Operación tortilla: un molino que defiende al maíz mexicano

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Originalmente publicado en The Associated Press, mayo 2019 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Aunque afuera duermen las calles de México, en la diminuta cocina de Molino El Pujol un par de manos hábiles ya empieza a darle cuerpo a las primeras tortillas del día.

En éste, el último espacio que el chef más famoso del país abrió en la capital, las mesas y los decorados elegantes no existen. Aquí los clientes hacen fila ante un mostrador para realizar sus pedidos y comen de pie o en bancas metálicas frente a una modesta barra de madera. Desde que la vida de este local arranca a las cinco de la mañana y se extingue pasadas las cinco de la tarde, el único protagonista es el maíz. Las tortillas se preparan diariamente, cuando el pecho ronco del molino transforma varios kilos de granos en masa caliente y una vez que están listas permiten saborear trozos de campo e historia local.

En esta nación que hace 10.000 años dio origen al cereal con el que se producen, las tortillas son parte de la vida cotidiana, pero para algunos chefs y expertos en alimentación su calidad ha mermado debido a procesos de industrialización que han afectado la pureza de sus ingredientes mediante la utilización de conservadores o transgénicos. Además, aseguran, muchos mexicanos desconocen cómo se elaboran las tortillas tradicionales y la variedad de maíces que ofrece esta tierra, por lo que un puñado de organizaciones y expendios privados como Molino El Pujol buscan difundirlo.

Hace un año, Enrique Olvera inauguró su molino en la Condesa, un barrio capitalino de clase media alta y la propuesta despertó curiosidad. Su restaurante Pujol suele tener todas sus mesas ocupadas en una zona lujosa de la ciudad y alcanza el sitio número 13 en la lista de The World’s 50 Best, mientras que Cosme —que abrió en Nueva York hace cuatro años— ha atraído a personalidades como Barack y Michelle Obama, quienes lo visitaron una noche para cenar. ¿Por qué, entonces, la estrella más brillante de la gastronomía mexicana decidió abrir una tortillería?

El chef de 43 años dice que se trató de un paso lógico dado que ya había dedicado tiempo a respaldar a productores nativos y ofrecer sus productos en sus restaurantes, pero para Amado Ramírez —un ingeniero agrónomo que ayuda a Olvera en la selección de granos del estado de Oaxaca, en el sur del país— el nacimiento del molino tuvo que ver con la nostalgia. “Para él la tortillería es recuperar su pasado”, asegura. “Reconocer los tiempos en los que iba por su colonia a recoger tortillas y las llevaba bajo el brazo”.

Para miles de mexicanos, ese recuerdo que ata el corazón del chef a su molino es compartido. Hasta hace unas décadas, antes de que se popularizaran las tortillas empacadas, era común observar en los barrios populares a niños que hacían fila en solitario o tomados de la mano de sus abuelas cerca de amas de casa que también esperaban para comprar. Aquella tradición no ha desaparecido, pero es menos frecuente y hay quien afirma que los ingredientes de las tortillas se han degradado.

“México dio por sentado su maíz”, dice Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, que se preocupa por visibilizar los beneficios de producir, vender y consumir tortillas de calidad para la dieta e industria. Según el experto, este alimento tiene una importancia vital porque es el más consumido por la población y al prepararse con masa libre de añadidos es una gran fuente de energía y proteína. “Con una mala tortilla vamos a tener un mal desempeño. La tortilla toca la cultura, la identidad nacional, la producción, la gastronomía”, agrega.

La iniciativa de Molino El Pujol y otros pocos expendios similares podría parecer simbólica dado que su cadena de distribución se limita a clientes capitalinos de clase media o media alta y restaurantes del mismo espectro. Sin embargo, no desisten ante su idea de volver a mirar la tierra propia para contribuir a su desarrollo a pesar de que sus costos son elevados y compiten con gigantes nacionales como Maseca, que distribuye harina empacada para hogares y algunas tortillerías a precios accesibles, o Bimbo, que ofrece tostadas embolsadas en tiendas.

Al entusiasmo de los expendios se suman organizaciones con intereses afines como la que encabeza Rafael Mier y otras como Alianza por Nuestra Tortilla, que propone un decálogo entre cuyos puntos destaca la exigencia de tortillas nixtamalizadas —aquellas que se elaboran únicamente mezclando maíz, cal y agua—, transparencia en el sistema de suministro para clarificar las características y origen de los productos, y el impulso de maíces regionales que al pagarse a un precio justo detonen bienestar campesino y una conexión emocional con el patrimonio cultural.

Sin embargo, hay muchos mexicanos para quienes el costo de tortillas hechas de maíz como el que ofrece el molino de Enrique Olvera resulta demasiado elevado. Concepción Reyes, una mujer de 84 años que compra en un local popular capitalino del barrio San Rafael, dice que jamás pagaría 60 pesos (unos tres dólares) por un kilo, porque las que acostumbra adquirir no rebasan los 13 pesos (poco más de medio dólar). En contraste, hay un puñado de personas que sí se animan a visitar expendios como el del chef sin importar los precios y entre ellos es común observar a extranjeros que se dicen felices de haber probado un producto local.

En Molino El Pujol, donde las mañanas transitan en medio de aire caliente y olor a maíz, los clientes no parecen tardar mucho en dejarse seducir. Algunos giran los ojos hacia el cielo cuando dan el primer sorbo a su atole —una cocción dulce de maíz en agua— y otros dejan escapar un gemido cuando el primer pedazo de tamal —masa rellena de frijol con una hierba local— vuela hasta su boca desde la punta de un tenedor.

De una pared cuelgan ilustraciones de mazorcas —las espigas en las que crecen los granos que luego se muelen con piedra para hacer masa— y el único menú es un pizarrón tras el mostrador que ofrece una decena de platos para desayunar o comer. Aquí el color de los granos puede variar de un día a otro —amarillo, negro, rojo— porque nunca sabe qué ofrecerán los proveedores en los cargamentos de hasta 300 kilos de producto que surten dos veces por semana, pero siempre hay una constante: el entusiasmo de los cinco empleados que atienden el local como si su bandera fuera el maíz.

Aunque apelan a un pequeñísimo sector de la población, muestran un entusiasmo desbordado al pensar que su contribución podría beneficiar al país. Por lo pronto, sólo piden confianza y paciencia para volver al origen, cuando tantos mexicanos como el chef Olvera hacían fila para comprar sus tortillas y tras abrir su envoltura de papel tomaban la primera a la vista para enrollarla en un taquito y devorarla con unas pizcas de sal.

(AP Foto/Rebecca Blackwell)

El último testigo de la peor inundación de México

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Originalmente publicado en The Associated Press, marzo 2018 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Donde hoy se pasean hombres y automóviles, alguna vez flotaron canoas.

El 21 de septiembre de 1629 empezó a llover y la tormenta no paró durante 36 horas. El agua barrió animales y sepultó carretas. En menos de dos días, se tragó las calles de la capital de México.

Algunas crónicas novohispanas y posteriores conservan esbozos de la tragedia, pero quizá el único sobreviviente es un mascarón en la esquina de un edificio en las calles de Motolinia y Madero. Aunque se ha deteriorado, la figura de piedra aún define la cabeza de un león. Su cara felina se alza más de dos metros porque según el escritor y periodista mexicano, Héctor de Mauleón, marca el nivel que alcanzó la inundación.

Hoy no hay nada que cuente esta historia a quienes pasan por ahí, pero pronto lo habrá. Junto con su amigo y colega, Rafael Pérez Gay, De Mauleón encabeza un proyecto apoyado por el gobierno local para colocar 200 placas artesanales que recuperan la memoria de algunas calles de la ciudad.

La geografía de esta metrópoli es su condena. Hace seis meses un terremoto dejó más de 200 muertos y 32 años atrás otra sacudida de la Tierra robó miles de vidas. La ciencia lo ha confirmado: la ciudad que nos trazaron recubre el lecho de un lago y sobre él se asentaron las construcciones. Por eso aquí una catástrofe aumenta su fuerza destructiva y el golpe de la naturaleza es más letal.

A De Mauleón le entusiasma su proyecto porque a veces nos falla la memoria. Los citadinos solemos creer que en nuestra historia no ha habido nada peor que los sismos, pero la tromba de 1629 -asegura el escritor- ha sido la tragedia más grande que ha vivido la ciudad.

El paso del agua —cuya ferocidad creció debido al desborde de los lagos circundantes—mató a 30.000 y provocó el abandono de la ciudad durante cinco años, según los recuentos de la época. Aunque casi todos los habitantes se fueron o murieron, unos 400 se quedaron y aprendieron a vivir como personajes de un filme apocalíptico.

Como no había drenaje ni alcantarillas, la gente se transportaba en balsas, habitaba los segundos pisos de sus casas —a los que accedía por los balcones— y escuchaba misas desde las azoteas donde los sacerdotes ofrecían consuelo. Sin embargo, a veces el alivio era insuficiente y los sobrevivientes saciaban su sed en las mismas aguas que sacaban a flote cadáveres de bestias y personas. Cuando las epidemias llegaron, la cifra de víctimas aumentó.

Se dice que en 1633 no hubo más lluvia y el agua se evaporó. La gente volvió para darse cuenta de que la mayor parte de los edificios estaban arruinados y debían reconstruirse. Por ello casi no hay ejemplos de arquitectura anterior al siglo XVII y lo que vemos pertenece a una época posterior.

“Todo lo previo desapareció y lo único que queda de ese mundo es este mascarón”, dice De Mauleón.

¿Por qué sobrevivió? Nadie lo sabe; es uno de los enigmas de la ciudad. “Lleva ahí muchos siglos y nadie se explica. Estuvo en una casa que fue derrumbada pero después alguien lo encontró y lo volvió a colocar”.

Hoy la casa es una óptica. Frente a ella un hombre limpia zapatos y un McDonalds despacha hamburguesas. Miles pasan a diario sin saber que existe, pero el león pareciera observarlo todo como un fantasma de la ciudad.

(AP Foto/Bernardino Hernández)

Ciudad de México recupera su historia a través de sus calles

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Originalmente publicado en The Associated Press, marzo 2018 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Lo que podría decir una calle. Lo que han visto sus banquetas. Lo que ha sentido su asfalto. Podría contarnos una historia y quizá elegiría la de un abuelo y su nieto, un par de cómplices nostálgicos que salían a perderse por los rincones de México para dibujar en el aire un tiempo que se ha ido y deseaban revivir.

“Le gustaba mucho salir a caminar y acordarse de cosas que había. Yo lo acompañaba y era como realizar dos viajes: el que hacíamos en ese momento y el de la referencia de algo que ya no estaba, que había ocurrido. Me parecía fascinante”, recuerda el escritor mexicano Héctor de Mauleón, quien ahora dedica su pluma, su andar y su entusiasmo a describir para otros los espacios de los que se enamoró gracias al padre de su padre. Su más reciente proyecto —que ya está en marcha y fue ideado del brazo de su amigo y colega, Rafael Pérez Gay— justamente consiste en rescatar la memoria de la ciudad.

En medio de un evento público con el alcalde capitalino Miguel Ángel Mancera hace unos tres años, De Mauleón tomó el micrófono para denunciar la “destrucción” de la urbe y sugirió encabezar un proyecto para preservar su pasado. Sería fácil y barato, dijo entonces, confeccionar placas pequeñas y rectangulares que narraran la historia de algunas calles icónicas y al colocarlas sobre sus fachadas dejaran a la vista por qué son sitios especiales cuya arquitectura merece cuidado y preservación. Miembros del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) verificarían los relatos y expertos en restauración supervisarían la colocación para evitar dañar las estructuras.

La respuesta fue “sí”. Se acordó iniciar con 200 —que serían elaboradas en un tipo de cerámica llamada talavera— y para decidir su ubicación él y Pérez Gay hicieron una división imaginaria del Centro Histórico en cuatro partes. De este modo comenzaron a planear la distribución de las placas según cada cuadrante, acordaron que cada uno investigaría y redactaría los textos para cien fichas y De Mauleón volvió a las aceras para escuchar los relatos que aún tenía por contarle su ciudad.

Intelectuales y periodistas locales coinciden: pocos conocen la capital de México como él. De Mauleón se sabe de memoria los secretos de un relieve que ante unos ojos inexpertos parecería un defecto, la vida oculta de una esquina que hace siglos se colmó de invasores estadounidenses y el año en el que las narices mexicanas cayeron rendidas ante el primer pan que se horneó. En cada caminata que hace por su tierra —desde que su abuelo le enseñó a explorarla— la ciudad le habla y él responde. La conoce y la reconoce. La escribe.

Primero estuvieron las crónicas y esas crónicas llenaron libros. En “La ciudad que nos inventa” (2015), por ejemplo, describe la casa más antigua del país, el cuento de espantos más viejo y la carta que inauguró el servicio postal. Ahora, además, están las placas.

Hoy es viernes y me ha llevado hasta una esquina antiquísima. Aquí México palpita: la gente se mueve de un lado a otro en grupos grandes como cardúmenes y nosotros paramos al inicio de una franja de portales que albergan negocios joyeros y rodean cual brazos abiertos la plaza principal. Frente a nosotros, el Palacio Nacional y la Catedral parecen dos titanes tumbados al sol.

Antes la historia de México no se escribía en las enciclopedias, sino en los nombres de sus callejones y avenidas. “Cada calle recibía su nombre por tres cosas”, explica De Mauleón. “Porque ahí había un edificio que le daba nombre, como un convento o iglesia; porque vivía un vecino ilustre que había hecho algo destacado o porque había ocurrido algo que merecía ser recordado, como una leyenda”.

La ciudad, entonces, se narraba a sí misma. Era cómplice, hogar y recuerdo.

“En esos tiempos caminabas y de inmediato te dabas cuenta de que la ciudad te estaba hablando, que te estaba diciendo su pasado”, dice con cierta nostalgia el escritor.

Las cosas cambiaron a principios del siglo pasado, cuando se celebraba el centenario de la Independencia y al festejo acudieron representantes de países latinoamericanos. Como un gesto de agradecimiento por reconocer a su gobierno en un ambiente cimbrado por conflictos políticos y sociales, el entonces presidente Álvaro Obregón pidió cambiar los nombres de calles que tenían más de tres siglos de antigüedad y las renombró como algunos de los países asistentes. De este modo, entre otras, nacieron República de Cuba, de Argentina y de El Salvador.

“Cuando hicieron eso cercenaron la memoria”, dice De Mauleón.

“República de Brasil, por ejemplo, se llamaba Los Sepulcros de Santo Domingo. Era un nombre bellísimo”. Y entonces, para intentar contener la situación, un grupo de intelectuales se acercó al gobierno en 1928 y pidió disponer una primera serie de placas —algunas de las cuales aún permanecen exhibidas— para rememorar lo que ahí ocurrió.

Aunque aquel esfuerzo valió la pena, se puso en marcha hace noventa años y desde entonces el proceso de renombramiento y olvido ha persistido. “La gente se separó de la memoria de la ciudad para empezar a construir una nueva”, agrega De Mauleón. “Por eso hicimos el proyecto, para volver a rescatar lugares antiguos de valor histórico y que las personas pudieran verlos al pasar”.

Nuestra esquina nos invita a reanudar el paso rumbo a una recta con mucho que decir. “Francisco I. Madero” hace honor al presidente que detonó la Revolución y a pocos metros encontramos una tienda de autoservicio que solía ser el Bar de Peter Gay, un sitio concurrido a finales del siglo XIX por mexicanos tan ilustres como curiosos. Ahí, cuenta De Mauleón, estuvo el hombre que intentó asesinar al presidente Porfirio Díaz en 1897 y antes de lanzar la puñalada recorrió los mismos pasos que nosotros.

Sus anécdotas son hipnóticas. Varias personas lo reconocen mientras caminamos y se detienen a saludarlo, pedirle autógrafos y selfies. Muchos le dan las gracias por contar su historia y lo invitan a comer, a charlar, a volver. Él me explica luego que a veces recorre estas calles con cámara y micrófono en mano y así la ciudad le habla a sus mexicanos por televisión.

De Mauleón dice que ésta era la calle más importante de su época. Estaba llena de palacios y después se hizo un decreto para establecer gremios. “La nuestra era una ciudad gremial. Zapateros, mecateros, tlapaleros y todos tenían un sitio propio. Por eso aquí hay tantas joyerías: originalmente había plateros. Estás ante la reminiscencia de una ciudad de hace tres siglos”.

Seguimos, seguimos, seguimos. De pronto mi guía señala una tienda de ropa de mujer que fue el primer hotel de México, luego apunta a otra que vio pasar al primer automóvil la madrugada de un sábado y se detiene unos segundos ante un restaurante que en 1896 albergó la droguería donde un empleado de los hermanos Lumière presentó el cinematógrafo por primera vez.

Algunas ventanas, paredes y puertas de la calle parecieran intactas al paso del tiempo gracias a una legislación que desde 1933 impide intervenir o remodelar edificios de la zona, pero eso no salva su pasado del olvido.

“Esta ciudad va a cumplir 500 años y prácticamente en cada esquina hay algo”, dice De Mauleón.

La colocación de placas apenas inicia. No existe fecha para finalizar el proceso, pero sí hay planes y un deseo en la voz a veces melancólica de este escritor: imprimir otras 200 y luego otras 200 o mil más; salir del centro y llegar a más colonias —Roma, Tacubaya, Santa María la Ribera, Coyoacán, todas icónicas para los capitalinos— para darle resonancia a lo que tengan que contar.

Aquella historia de un abuelo y su nieto continúa escribiéndose, pero ahora es la de un cronista que necesita la voz de su ciudad tanto como ella la de él.

(AP Foto/Bernardino Hernández)