La inusual historia del chile mexicano que no pica

Originalmente publicado en The Associated Press, septiembre de 2019 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Hay algo que provoca un estremecimiento cuando la lengua se baña por primera vez en un bocado de chile en nogada. Con la mordida inicial cruje su piel salada, el fruto dulce de la granada que lo cubre estalla entre los dientes y ambos sabores bailan en la boca. Casi al instante, la cremosidad de su salsa de nuez envuelve la textura de su carne y justo cuando el paladar se pregunta “¿¡qué delicia es ésta!?”, las especias brotan y los sentidos piden más.

Este coctel de sensaciones no se produce en cualquier cocina. Sus dimensiones no rebasan la palma de una mano y su relleno consta de un solo guiso, pero la especificidad de sus ingredientes y las horas requeridas para prepararlo convierten al chile en nogada en una de las joyas de la gastronomía mexicana y rey de los comedores durante las fiestas patrias de septiembre. Por ello, sólo algunos chefs y entusiastas de las recetas más complejas de México afilan cada año sus cuchillos y su paciencia para dedicar hasta dos días a rellenar las barrigas huecas de estos chiles que no pican.

Una sonrisa surca el rostro del chef Alejandro Cuatepotzo cuando uno elogia el balance entre lo dulce y lo salado de los chiles en nogada que cocina en Arango, el restaurante que abrió en 2018 en Ciudad de México. Mientras dura la temporada _de julio a septiembre_, sirve hasta cien de estos platos semanalmente y para ello su equipo de 14 cocineros dedica ocho jornadas mensuales a preparar una receta que data del siglo XIX y en su caso emplea 30 ingredientes.

Cuatepotzo y los chiles en nogada nacieron en el mismo sitio: el céntrico estado de Puebla. Las versiones sobre el origen del plato varían, pero Ricardo Muñoz Zurita –otro mexicano que además de chef es erudito de la comida local– asegura que se sirvió por primera vez el 28 de agosto de 1821. Ese día, explica, el comandante Agustín de Iturbide acababa de firmar un tratado gracias al cual México logró independizarse de España. El documento se suscribió en el estado de Veracruz, pero en su camino de regreso a la capital Iturbide paró en Puebla y las monjas de un convento lo recibieron con chiles en nogada para celebrar el fin de la colonia. Por ello, dice Muñoz Zurita, no es casual que el plato comparta los colores de la bandera: verde, blanco y rojo.

Aquella receta no sólo sacudió el paladar de Iturbide, quien quedó tan prendado de ella que pidió volver a probarla en Ciudad de México. Desde hace casi 200 años, cuando por primera vez se deslizó sobre un plato de cerámica poblana, este chile se ha posicionado como favorito de muchos. Según el chef Muñoz Zurita, es casi “mítico” porque es un producto efímero: sus ingredientes clave sólo están disponibles tres meses por año y en consecuencia no debería cocinarse fuera de este periodo.

Durante estas fechas algunos mexicanos los evitan porque les desagrada el contraste entre sus sabores, pero en general despierta una fiebre que tapiza las redes sociales de quienes los fotografían antes de devorarlos y lleva a todo tipo de restaurantes a incluirlos en sus menús. La tendencia ha cobrado tal fuerza que en un intento por no quedar fuera, varios acuden a fórmulas sui géneris: mientras una heladería promociona su sabor de “nogada” _hecho con nuez, queso, jerez, leche y azúcar_ una hamburguesería lo ofrece aplastado entre dos panes y hojas de lechuga.

En Arango, un sitio para clase media-alta en el centro capitalino, el chef Cuatepotzo prepara un chile en nogada tradicional _es decir, que ajusta sus ingredientes y elaboración a lo que Iturbide habría comido_ y otro relleno de atún para quienes prefieren las notas saladas. Sin embargo, asegura, 75% de sus clientes elige el primero. “Es un plato que tiene mucha mística, mucho carácter”.

Para él, la clave del sabor equilibrado del producto final está en el cuidado al ensamblar ingredientes que sólo se consiguen en suelo poblano. Por ello, el costo de estos platos suele duplicar los de otras opciones del menú. Mientras que en Arango asciende a 350 pesos (17 dólares), en comedores populares ronda los 150 pesos (siete dólares). En estos últimos, los elementos más costosos y difíciles de conseguir _como las nueces de Castilla o los piñones_ suelen reemplazarse por otros más baratos y accesibles.

Cuatepotzo y Muñoz Zurita coinciden en que los chiles en nogada forman parte de la memoria histórica nacional y por ello hay que evitar sustituir ingredientes para cocinarlos fuera de temporada o someterlos a variaciones exageradas con tal de servirlos hasta en conos de helado.

“Para mí es un plato muy importante, lo hago con mucha fe y ahínco”, dice Muñoz Zurita. En sus restaurantes Azul _donde comerlos es una ceremonia que incluye mantel y vajilla especial_ ofrece cuatro tipos de relleno y cuatro nogadas, como se denomina a la salsa que los cubre. Según explica, confeccionar recetas similares a la que probó Iturbide es viable porque autoridades e investigadores conservan copias de recetarios de la época.

Fuera de los reflectores de la escena gastronómica, pocos conocen estos documentos, pero eso no impide que los chiles en nogada cobren protagonismo en sus cocinas. Desde su hogar en la periferia de la capital de México, Ángeles Ibarra lleva 25 de los 67 años que tiene de vida cocinándolos cada septiembre, y en su familia su sazón se volvió tan añorado que en una misma tanda llegó a cocinar hasta 130. “Son muy laboriosos”, reconoce, pero el proceso es especial para ella, pues lo comparte con su hija y sus nietas.

En una hojita escrita a mano, el chef Cuatepotzo me envía su propia receta: diez kilos de carne, otros tantos de fruta y varias horas con un mandil al cuerpo. Entre los ingredientes es posible reconocer algunos que pueden comprarse en cualquier supermercado _res, cerdo, jitomates, cebollas, higos, canela, tomillo, orégano_ y otros que pocos tendrían en su alacena, como “manzana panochera”, “pera lechera” y “durazno criollo”, que sólo nacen en el municipio poblano de Calpan y él compra a productores locales para mantener con vida a los árboles que llevan más de dos siglos viéndolos crecer.

Cada fruta se pela y se pica una noche antes de arrancar la preparación. La mañana siguiente inicia sazonando la carne con especias y agregándola a una olla con aceite para freír. La fruta se añade según su grado de dureza, vigilándola para que no se bata en un proceso que dura cinco horas. Los últimos en incorporarse son el plátano y el durazno, por su suavidad. Poco antes del segundo proceso de cocción _que dura unos veinte minutos y se le llama “ahumado”, pues cocina con humo_ se agregan más especias y fruta cristalizada. En paralelo se prepara la nogada licuando nuez, queso de vaca y oveja, leche, jerez, azúcar y canela, y se alistan las semillas de granada, que junto con la nogada cubrirán al chile al emplatar y servir a temperatura ambiente.

Cuatepotzo dice que la preparación es lenta porque cada ingrediente exige su tiempo para soltar su sabor.

La espera más larga es para el cuerpo vacío del chile, que para ser rellenado pierde sus semillas y con ello casi todo su picor. La receta emplea chile poblano _el tercero más producido en México después del jalapeño y morrón, según datos oficiales_, y para el chef Muñoz Zurita es “el ingrediente rey de la cocina mexicana”, pues se come en rajas, salsas y como plato principal.

Hay algo que estalla cuando uno muerde el primer trozo y los dientes lo rasgan. Por la boca va y viene lo crujiente y lo cremoso; su dulzor y su sal. El chef Muñoz Zurita dice que el chile en nogada sólo puede llegar hasta nuestros paladares gracias a una coincidencia maravillosa que involucra manos e ingredientes mexicanos en un mismo tiempo y lugar. Todo eso estalla también en la boca al comerlo: esa maravillosa coincidencia entre su origen, su historia y su sabor.

Foto: Rebecca Blackwell

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Coincidencia entre colombianos divididos: no más violencia

Originalmente publicado en The Associated Press, septiembre de 2019 (link aquí)

Por César García y María Teresa Hernández

BOGOTÁ (AP) — El penúltimo día de agosto, mientras la prensa del mundo daba seguimiento a la noticia de un posible rearme de la guerrilla más antigua de América Latina y los analistas se preguntaban qué había salido mal tras el acuerdo de paz firmado en 2016 entre el gobierno y la guerrilla de las FARC, la sangre hervía en Colombia.

Aquel no era un viernes cualquiera. Cincuenta y dos años de conflicto armado interno dejaron heridas que aún no cicatrizan en la mente de muchos colombianos –262,000 muertos, 60,000 desaparecidos y millones de desplazados– y, tras una paz que hoy pareciera de cristal, había que hacerse a la idea de que la violencia volvía como una amenaza latente.

“¿Usted es el hijo de Juan Manuel Santos, el delincuente más delincuente de Colombia? ¿El hijo de perra que le entregó el país a la guerrilla?”. Las preguntas de una mujer enfurecida aparecieron en un video publicado en Twitter por Martín Santos, hijo del expresidente que hace tres años firmó la paz con Rodrigo Londoño alias “Timochenko”, entonces jefe de las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia y actual líder del partido político formado por los rebeldes tras reintegrarse a la vida civil.

La ira y los insultos continúan durante un minuto y medio, tiempo que el hijo del exmandatario usa para ir del silencio incómodo a los comentarios irónicos y la defensa de su padre. El video, aparentemente grabado mientras Santos visitaba un negocio de comida en un centro comercial cuando la mujer lo abordó, ha sido visto por más de dos millones y medio de personas y cuenta con casi 20 mil comentarios que parecieran apoyar y destrozar a ambas partes por igual.

“Tuvo el valor de decir las cosas como son. Nuestro país fue traicionado y aún a si se enojan por que les griten la triste realidad”, escribió un usuario en apoyo a la mujer.

“No la conozco, pero expresó sin tapujos el sentir de la mayoría de lo Colombianos con el falso Nobel y su familia”, añadió otro.

“A palabras necias, oídos sordos!! Muchos seguidores de la derecha no tienen argumentos de altura para debatir y defender a su mesías, aman la guerra porque no la pelean ellos mismos”, respondió una joven en respaldo a Santos.

“La Paz no es un tratado, La Paz es un día a día que todos los colombianos debemos asimilar”, dijo uno más.

La polarización no es nueva, pero se reavivó tras el anuncio de rearme encabezado por el líder rebelde “Iván Márquez”, quien culpó al gobierno de no garantizar sus derechos políticos tras la firma del acuerdo.

En octubre de 2016, cuando la paz trató de afianzarse de manera definitiva, casi 13 millones de colombianos –de más de 34 millones habilitados– salieron a expresar su opinión en un plebiscito. El “no” ganó al “sí” por poco más de 250 mil votos y a pesar de ello se firmó un documento final –ajustado– en noviembre. El mismo mes, el Comité Noruego del Nobel convirtió a Juan Manuel Santos en el máximo laureado por la Paz y hoy está claro que para muchos colombianos el galardón fue inmerecido.

Según analistas, la paz de 2016 pudo influir en las elecciones que le dieron el poder a Iván Duque en 2018, pues durante su campaña se mostró cercano al expresidente Álvaro Uribe –férreo crítico del documento– y aseguró que ajustaría algunos puntos de éste.

Hoy no hay datos oficiales que precisen los avances en la implementación del acuerdo, pero varios coinciden en que queda camino por recorrer. El último informe de la Comisión de Seguimiento, Impulso y Verificación a la Implementación del Acuerdo Final (CSIVI), publicado en 2019, presenta un panorama general sobre los avances en participación política y reincorporación de los guerrilleros, solución al problema de las drogas ilícitas y la creación de un sistema integral de reparación, pero no aclara cifras o porcentajes pendientes.

“El proceso de paz se mantiene. Ha tenido dificultades, que es normal en todos los proceso de paz, pero hay ahora un momento muy fuerte para darle mayor énfasis a la implementación para que sea más integral y asegurar que se logre todas las metas que se trazaron”, dijo a The Associated Press Monseñor Héctor Henao, miembro de la conferencia episcopal y presidente del Comité Nacional de Paz.

Las autoridades han insistido en que el anuncio de Márquez fue sobre todo un golpe mediático porque hay cifras de desmovilización que revelan que la mayoría de los exguerrilleros se han acogido al acuerdo. Ariel Ávila, subdirector de la Fundación Paz y Reconciliación, dijo a la AP que las FARC operaban en 300 municipios del país y hoy sólo hay disidencias en 85. Agregó que de los 13 mil guerrilleros contabilizados hoy quedan menos de dos mil, aunque reconoce que Duque enfrenta un reto: el mandatario ha dicho que “la paz de Santos era una farsa” y si “no controla el tema de seguridad, puede quedar en la historia como el presidente que revivió a las FARC”.

Entre los colombianos el sentir oscila entre la asignación de culpas, la incertidumbre sobre el futuro del acuerdo, el potencial involucramiento de Venezuela en el apoyo a los exguerrilleros –argumento que Duque ha repetido– y el posible aumento de la violencia en el país.

En su video, Márquez reclamó el asesinato de líderes sociales y este miércoles la Organización de Derechos Humanos de Naciones Unidas en Colombia lamentó las muertes recientes de cinco candidatos de cara a las próximas elecciones regionales. Paralelamente, el defensor del pueblo, Carlos Negret, dijo que se afrontan amenazas extremas en 78 municipios debido a la operación de grupos criminales.

Jaime Cifuentes, contratista de 48 años, dijo a la AP que el anuncio del rearme es desesperanzador. “Otra vez va a haber guerra, no como anteriormente ya que obviamente ellos no están tan fortalecidos como antes, pero sí va a volver la violencia”.

“Otra vez volver atrás, perder la confianza en los inversionistas, estancarse el país nuevamente… Sin ninguna duda vamos a volver a la violencia, ataques a la policía, al ejército y a toda la infraestructura económica”, convino Maritza Agudelo, asesora de bienes raíces de 43 años.

A una semana del anuncio de rearme, en Colombia vuelve a escucharse un enfático “no”, pero esta vez tiene que ver con un rechazo a volver a las armas. Una docena de entrevistados por AP –oficialistas de derecha, analistas, personas involucradas en la implementación del acuerdo y gente del común– coincide en el repudio al video de los disidentes de las FARC y –hayan apoyado o no la firma de la paz hace tres años– lamentan la polarización actual.

“Lo preocupante es que los colombianos están ahora muy divididos”, aseguró John Castaño, mensajero de 52 años.

“Es muy triste; los colombianos estamos divididos porque cada uno pensamos diferente… sólo pensamos en uno mismo y no pensamos como país. Ojala no vuelva la guerra interna a Colombia”, afirmó Aidé Ramos, ejecutiva de ventas de 45 años.

En la calle y el gobierno, la voz que más se escucha es colectiva. Eso incluye al mismo Duque, quien ha dicho que continuarán los esfuerzos por alcanzar la paz –una paz “legal”– y pide que el acuerdo a medio implementar continúe y se respete.

“El gobierno tiene que hacer seguir con el proceso con los que decidieron seguir y con los que se fueron en armas irse en armas con ellos y combatirlos. Esto no estanca el proceso. Los que se metieron ya se metieron y los que se fueron de nuevo armas es otra cosa”, dijo Iván Contreras, un arquitecto de 43 años.

Foto: Fernando Vergara

Francisco Negrín: “En la ópera, el medio de comunicación principal es la música”

Originalmente publicado en Pro Ópera septiembre-octubre 2019 (link aquí)

Como un hilo invisible que recorre una ópera de principio a fin, el trabajo de un director de escena se teje en el canto de sus intérpretes, en el movimiento de cada pieza de utilería y en las notas que emiten los instrumentos de sus músicos hasta alcanzar las palmas del público cuando estallan en aplausos. Para Francisco Negrín, su trabajo está hecho cuando logra conducir a todos –integrantes de la producción y público– hacia una misma dirección. Sea que esté a cargo de una ópera de Verdi o de la inauguración de un evento deportivo que será transmitido en directo a miles de personas de distintas nacionalidades y de manera simultánea, se concentra en analizar la belleza y la estética propia de cada proyecto para que viaje sin contratiempos hasta su receptor final.

Aunque nació en la Ciudad de México en 1963 y desde niño sintió afinidad por la música, dejó el país cuando cumplió nueve años y desde entonces ha transitado por diversos territorios geográficos y artísticos. Mientras que su paso por el sur de Francia le dejó un ligero acento al hablar, su coqueteo con el cine y otras disciplinas audiovisuales se han vuelto clave en su carrera tanto para el montaje de óperas como para producir espectáculos de música contemporánea. Prestando su voz a otros para dar un matiz nuevo a sus discursos, ha pasado por los países y los continentes más diversos y sus producciones se han montado en escenarios de España, Australia, Turkmenistán y, próximamente, Perú, entre muchos otros. ¿Existe algo –entonces– que unifique su trabajo y que trascienda algo que parecería tan distante como un tema de Pharrell Williams o una pieza de Händel, sea en una casa de ópera o en un estadio de futbol?

Desde Barcelona, donde vive actualmente, Pro Ópera conversó con Negrín sobre las posibilidades de la dirección de escena, las ventajas de abarcar áreas tan diversas y del trabajo que prepara tanto en ópera como en la ceremonia de inauguración de los Juegos Panamericanos, que iniciarán a fines de julio en Lima.

¿Qué es lo que define el buen trabajo de un director de escena?

Creo que como en todo: cuando te das cuenta de que algo ha sido realmente pensado desde el principio hasta el final, que todas las ramificaciones han sido planeadas, que todo lo que ves ha sido puesto ahí con una intención precisa que quizá tú como espectador no entiendas cuál es, pero sabes hay una intención. Todo está ahí por una razón, todo lo que ves habla entre sí, todo se conecta. Creo que cuando sientes eso, sin analizarlo, cuando sientes o percibes que algo está bien hecho en ese sentido, es muy satisfactorio. Como director, cuando realmente siento que he hecho bien mi trabajo es porque he estudiado todo lo que tenía que estudiar para entender la estética propia de una ópera. Ya sabes, cada una tiene su propia belleza, que no sigue necesariamente los mismos criterios si es una ópera del siglo XVIII que si es una ópera contemporánea, ni es igual la filosofía de tal o cual compositor. Eso lo descubres estudiando qué es lo que realmente hace que esa ópera sea bella o indispensable y única, y tienes que pensar qué herramientas vas a utilizar, con quién lo vas a hacer, porque no todos los cantantes son iguales, ni los teatros, ni los escenógrafos. Entonces ¿con qué herramientas vas a trabajar y qué es lo que vas a contar? ¿Qué vas a añadir tú para aportarle algo a esa ópera? En resumen, es que has pensado en todo lo que debes pensar y hayas intentado ser íntegro con todas tus decisiones y que todo –de ahí la definición de director– vaya en una misma dirección.

¿Cómo guardas un equilibrio entre tu aportación como director de escena y el respeto que se debe tener a la esencia de una ópera?

Yo siempre intento ser respetuoso de la belleza propia de una obra, lo cual no necesariamente quiere decir que hay que ser completamente fiel a cada indicación escrita por el libretista o el compositor. Finalmente, los compositores muertos o de otras épocas estaban trabajando con tecnología teatral y hábitos teatrales muy distintos de los nuestros, entonces para ser fiel a lo que ellos intentaban comunicar tienes que ser aparentemente un poquito infiel para que en nuestro tiempo, en nuestro entorno, ese mensaje pueda pasar, lo cual no quiere decir que debas modernizar la obra. De hecho, yo nunca lo hago. Sin embargo, eso podría traducirse en que algo tenga que ser mucho más violento de lo que hubiese sido en su momento para que la gente lo entienda o debe tener una belleza estética un poco distinta. Hay un montón de ejemplos que podría dar. Una cosa que hago a menudo es tener a un personaje presente en una escena en la cual no estaba escrito pero su presencia provoca que el público entienda esa escena mejor. Lo que sucede es que antes se tocaban temas que todo el mundo conocía y una referencia era suficiente para que todo el mundo supiera de qué se hablaba, pero nosotros no tenemos por qué tener esa referencia y entonces tienes que ser más didáctico con el público. Cosas así. Sigue leyendo

Vuelve lo siniestro en otra novela de Samanta Schweblin

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Originalmente publicado en The Associated Press, junio 2019 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Parece inverosímil. ¿Sentirse amenazado por un osito panda? El cuerpo de peluche, los ojos bien abiertos, el curioso andar de sus rueditas mientras te sigue a todas partes como la más leal de las mascotas. Sería el muñeco perfecto de no ser porque no es un muñeco, sino un “kentuki”: un robot de moda con cámara y micrófono para que un desconocido espíe tu vida de manera remota desde que decidas abrirle la puerta.

En “Kentukis”, su segunda novela, la escritora argentina Samanta Schweblin desarrolla situaciones perversas en las que algo cercano y familiar se vuelve tan amenazante como para dejar a sus lectores con las rodillas tambaleantes.

La autora dice que para su literatura elige lo que despierta su atención en lo cotidiano. Lo siniestro, explica en entrevista con AP, le atrae “por su ruido, por la arbitrariedad con la que, como sociedad, construimos los límites entre lo que es real y lo que no lo es, lo que es normal y lo que no lo es, lo que es aceptable y lo que no lo es”.

Cada kentuki cuesta 279 dólares y se vende en tiendas de autoservicio como cualquier producto electrónico codiciado. Además de pandas, hay topos, conejos, cuervos y dragones. Su funcionamiento depende de dos individuos: el que lo compra y lo lleva a casa como un animal de compañía y el que elige “ser” kentuki, es decir, una persona que compra una tarjeta de la misma marca para conectarse remotamente a la cámara tras los ojos de la criatura y operarla para observar la vida privada de alguien más. El coctel de abuso y voyeurismo que se desencadena nutre la narrativa y mantiene la lectura entre el desconcierto y el horror.

Schweblin ha dicho que la idea de “Kentukis” surgió mientras le daba vueltas al funcionamiento de los drones, a su modo de revelar una intimidad oculta desde otras perspectivas. El nombre de sus creaciones se le ocurrió casi por azar, mientras pensaba en algo que remitiera a sus lectores a un producto popular, estrafalario, y a una marca simple pero conocida.

Con poco más de doscientas páginas y una decena de protagonistas, “Kentukis” es un libro coral. Robin es una adolescente chantajeada por un oso que le exige dinero a cambio de no publicar imágenes de ella con los pechos al aire. Alina es la pareja de un escritor y desquita sus frustraciones con un cuervo en México. Emilia, desde Perú, es una mujer sola que se encariña con la dueña del conejo que le presta sus ojos en Alemania sin imaginar los riesgos de vulnerarse así.

Por su estructura, un sutil coqueteo entre el cuento y la novela, Schweblin deja algunas historias inconclusas. Sin embargo, sus vacíos no defraudan la lectura sino que crean puntos de tensión que hacen de cada relato algo inquietante y difícil de olvidar. Dice que no podría explicar cómo se logra “esa tensión entre las palabras del que escribe y todo lo que el lector nombra en silencio, para sí mismo”, pero tiene claro que el vínculo entre su pluma y quien da vuelta a la página es lo que mantiene sus textos en movimiento: al escribir ella abre una puerta que se cierra en la cabeza de cada lector.

De inicio podría pensarse que la novela se enfoca en los riesgos de la globalización y la tecnología, pero en una capa más profunda “Kentukis” explora lo humano. En la trama no hay oso que se vuelva invasivo, violento o chantajista por sí mismo, sino por la carne y hueso que hay detrás de cada peluche mirón. Entonces, podría pensarse, no es la tecnología en sí misma, sino el modo de utilizarla y relacionarse con ella lo que la vuelve peligrosa.

Si bien esta es la primera vez que la escritora nacida en Buenos Aires en 1978 explora el terreno de la ciencia ficción, no es la primera vez que presenta una prosa que cimbra con desasosiego. En su antología “Pájaros en la boca” (2009), uno de sus cuentos más memorables se centra en el conflicto de un padre que no acepta la idea de que su hija se alimenta de aves vivas. En “Distancia de rescate” (2014), esa primera novela que la llevó a ser finalista del Premio Man Booker International, la protagonista es una mujer que agoniza en el hospital y a través de una conversación que por instantes parece alucinatoria, la voz de un niño misterioso sirve para recontar su pasado.

Contrario a lo que podría asumirse, lo que Samanta Schweblin aborda en sus libros no la inquieta durante el proceso de escritura, sino que le sirve para confrontar lo que se topa en lo cotidiano.

“Cuando algo me angustia, o me preocupa, o no termino de entenderlo, entonces necesito la ficción para desarmarlo… para probarme a mí misma frente a eso que me inmoviliza o me domina”, dice desde Berlín, donde reside.

Mientras teje sus tramas le abruman otras cosas, como trabajar con ciudades y culturas que no conoce a fondo y dar verosimilitud a sus relatos.

Es casi paradójico que perfeccionar esa credibilidad, esa posibilidad tan viva y tan latente de que este mundo conciba a un panda robótico que pueda chantajearnos con revelar nuestros secretos más ocultos sea lo que logre sosegar sus angustias mientras sus lectores deben hallar algún modo de huir de esas zonas oscuras que los lleva a recorrer.

(AP Foto/Markus Schreiber)

Operación tortilla: un molino que defiende al maíz mexicano

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Originalmente publicado en The Associated Press, mayo 2019 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Aunque afuera duermen las calles de México, en la diminuta cocina de Molino El Pujol un par de manos hábiles ya empieza a darle cuerpo a las primeras tortillas del día.

En éste, el último espacio que el chef más famoso del país abrió en la capital, las mesas y los decorados elegantes no existen. Aquí los clientes hacen fila ante un mostrador para realizar sus pedidos y comen de pie o en bancas metálicas frente a una modesta barra de madera. Desde que la vida de este local arranca a las cinco de la mañana y se extingue pasadas las cinco de la tarde, el único protagonista es el maíz. Las tortillas se preparan diariamente, cuando el pecho ronco del molino transforma varios kilos de granos en masa caliente y una vez que están listas permiten saborear trozos de campo e historia local.

En esta nación que hace 10.000 años dio origen al cereal con el que se producen, las tortillas son parte de la vida cotidiana, pero para algunos chefs y expertos en alimentación su calidad ha mermado debido a procesos de industrialización que han afectado la pureza de sus ingredientes mediante la utilización de conservadores o transgénicos. Además, aseguran, muchos mexicanos desconocen cómo se elaboran las tortillas tradicionales y la variedad de maíces que ofrece esta tierra, por lo que un puñado de organizaciones y expendios privados como Molino El Pujol buscan difundirlo.

Hace un año, Enrique Olvera inauguró su molino en la Condesa, un barrio capitalino de clase media alta y la propuesta despertó curiosidad. Su restaurante Pujol suele tener todas sus mesas ocupadas en una zona lujosa de la ciudad y alcanza el sitio número 13 en la lista de The World’s 50 Best, mientras que Cosme —que abrió en Nueva York hace cuatro años— ha atraído a personalidades como Barack y Michelle Obama, quienes lo visitaron una noche para cenar. ¿Por qué, entonces, la estrella más brillante de la gastronomía mexicana decidió abrir una tortillería?

El chef de 43 años dice que se trató de un paso lógico dado que ya había dedicado tiempo a respaldar a productores nativos y ofrecer sus productos en sus restaurantes, pero para Amado Ramírez —un ingeniero agrónomo que ayuda a Olvera en la selección de granos del estado de Oaxaca, en el sur del país— el nacimiento del molino tuvo que ver con la nostalgia. “Para él la tortillería es recuperar su pasado”, asegura. “Reconocer los tiempos en los que iba por su colonia a recoger tortillas y las llevaba bajo el brazo”.

Para miles de mexicanos, ese recuerdo que ata el corazón del chef a su molino es compartido. Hasta hace unas décadas, antes de que se popularizaran las tortillas empacadas, era común observar en los barrios populares a niños que hacían fila en solitario o tomados de la mano de sus abuelas cerca de amas de casa que también esperaban para comprar. Aquella tradición no ha desaparecido, pero es menos frecuente y hay quien afirma que los ingredientes de las tortillas se han degradado.

“México dio por sentado su maíz”, dice Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, que se preocupa por visibilizar los beneficios de producir, vender y consumir tortillas de calidad para la dieta e industria. Según el experto, este alimento tiene una importancia vital porque es el más consumido por la población y al prepararse con masa libre de añadidos es una gran fuente de energía y proteína. “Con una mala tortilla vamos a tener un mal desempeño. La tortilla toca la cultura, la identidad nacional, la producción, la gastronomía”, agrega.

La iniciativa de Molino El Pujol y otros pocos expendios similares podría parecer simbólica dado que su cadena de distribución se limita a clientes capitalinos de clase media o media alta y restaurantes del mismo espectro. Sin embargo, no desisten ante su idea de volver a mirar la tierra propia para contribuir a su desarrollo a pesar de que sus costos son elevados y compiten con gigantes nacionales como Maseca, que distribuye harina empacada para hogares y algunas tortillerías a precios accesibles, o Bimbo, que ofrece tostadas embolsadas en tiendas.

Al entusiasmo de los expendios se suman organizaciones con intereses afines como la que encabeza Rafael Mier y otras como Alianza por Nuestra Tortilla, que propone un decálogo entre cuyos puntos destaca la exigencia de tortillas nixtamalizadas —aquellas que se elaboran únicamente mezclando maíz, cal y agua—, transparencia en el sistema de suministro para clarificar las características y origen de los productos, y el impulso de maíces regionales que al pagarse a un precio justo detonen bienestar campesino y una conexión emocional con el patrimonio cultural.

Sin embargo, hay muchos mexicanos para quienes el costo de tortillas hechas de maíz como el que ofrece el molino de Enrique Olvera resulta demasiado elevado. Concepción Reyes, una mujer de 84 años que compra en un local popular capitalino del barrio San Rafael, dice que jamás pagaría 60 pesos (unos tres dólares) por un kilo, porque las que acostumbra adquirir no rebasan los 13 pesos (poco más de medio dólar). En contraste, hay un puñado de personas que sí se animan a visitar expendios como el del chef sin importar los precios y entre ellos es común observar a extranjeros que se dicen felices de haber probado un producto local.

En Molino El Pujol, donde las mañanas transitan en medio de aire caliente y olor a maíz, los clientes no parecen tardar mucho en dejarse seducir. Algunos giran los ojos hacia el cielo cuando dan el primer sorbo a su atole —una cocción dulce de maíz en agua— y otros dejan escapar un gemido cuando el primer pedazo de tamal —masa rellena de frijol con una hierba local— vuela hasta su boca desde la punta de un tenedor.

De una pared cuelgan ilustraciones de mazorcas —las espigas en las que crecen los granos que luego se muelen con piedra para hacer masa— y el único menú es un pizarrón tras el mostrador que ofrece una decena de platos para desayunar o comer. Aquí el color de los granos puede variar de un día a otro —amarillo, negro, rojo— porque nunca sabe qué ofrecerán los proveedores en los cargamentos de hasta 300 kilos de producto que surten dos veces por semana, pero siempre hay una constante: el entusiasmo de los cinco empleados que atienden el local como si su bandera fuera el maíz.

Aunque apelan a un pequeñísimo sector de la población, muestran un entusiasmo desbordado al pensar que su contribución podría beneficiar al país. Por lo pronto, sólo piden confianza y paciencia para volver al origen, cuando tantos mexicanos como el chef Olvera hacían fila para comprar sus tortillas y tras abrir su envoltura de papel tomaban la primera a la vista para enrollarla en un taquito y devorarla con unas pizcas de sal.

(AP Foto/Rebecca Blackwell)

Por siempre París

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Originalmente publicado en la revista Glow, octubre 2018 (link aquí)

La colección de Alta Costura Otoño-Invierno 2018/2019 de Chanel fue presentada el mes pasado en uno de los sitios más emblemáticos de la capital francesa. Con la maestría de un genio que sabe tomar lo mejor del pasado para visualizar un futuro inspirador y fascinante, Karl Lagerfeld se apropia de lo mejor de los símbolos parisinos para transformarlos en nuestros nuevos objetos de deseo.

El mundo ha hecho una pausa y mientras recobra el aliento un hombre se desliza con toda calma sobre la pasarela que pronto volverán a pisar sus musas. Impasible y elegante, Karl Lagerfeld brota del río Sena como si su misma aparición quisiera decirnos algo: su nueva colección surgió del corazón de París.

El Sena no es el Sena. Su cauce petrificado circunda el escenario de un desfile y a sus costados son mujeres las que discurren como un torrente vibrante y poderoso. Es julio, el calor abrasa a las asistentes que usan abanicos desde las gradas dispuestas en la nave central de Le Grand Palais y bajo sus anchas vidrieras ocurre algo casi mágico. Los símbolos nos hablan, el verano fluye hacia una nueva estación y se anuncia la colección de Alta Costura Otoño-Invierno 2018/2019 de Chanel.

El cliché de las reseñas de un evento de moda nos incita a decir que en cada temporada un creador se renueva. Ahora Lagerfeld también lo hace —por supuesto— pero a través de una sutil reconfiguración de lo ya conocido. Aunque todo aquello que nos fascina de lo parisino renace en sus manos, la más reciente línea de la firma pareciera entretejerse en un viaje intermitente entre presente y pasado. Es y fue. Al observar la colección con minuciosidad asistimos a lo simultáneo: es lo ya asentado y lo nunca visto; como decir “por siempre París”.

Hay 240 metros de longitud entre un punto y otro en el interior del gigantesco cuerpo de concreto, vidrio y hierro de Le Grand Palais. Junto a las aguas absortas del Sena ficticio, hay puestos de memorabilia y una larga calle imaginaria —la pasarela— que se surca de tributos. El París literario, académico y romántico pareciera estar en movimiento y entonces ahí, frente a nosotros, París deja de ser sólo París y adquiere una silueta femenina.

Cada modelo y cada prenda que cruza el espacio encapsula la esencia de la capital de Francia y cada mujer es la continuidad de otra mujer. Todas invitan a caminar junto a ellas; invitan a soñar. Aunque ya lo sabemos —o deberíamos saberlo— Lagerfeld lanza un recordatorio al aire: no somos la misma por la mañana, por la tarde o por la noche. Al salir el sol puede haber un desayuno, una familia o una cita de trabajo, pero al ocultarse no se descarta una cena, una sonrisa, un secreto. Somos una y varias a vez. Tenemos matices, aristas, somos transformación.

Como el demiurgo en el que se ha convertido después de 35 años de estar al frente de Chanel, el diseñador germano lo comprende y ahora sus creaciones se construyen y deconstruyen en un parpadeo. El cambio es tan delicado y cauteloso que apenas se nota: los cuerpos alargados y esbeltos de las primeras modelos visten trajes mientras que las últimas dejan volar las amplias telas de sus vestidos como si fueran diosas nocturnas. El cambio entre una y otra es tan espontáneo, tan natural, que obviamos la transición.

Esta vez la constancia no solo es la elegancia que desde siempre ha caracterizado a la maison, sino el riesgo ante lo ecléctico: hay contrastes en las texturas de los sacos, las faldas con chamarras, los vestidos y botines, y un diálogo entre la inspiración puramente parisina y los peinados de cola de caballo con frente al estilo Rockabilly que fue icónico en los años cincuenta.

El desfile arranca con tweed. Sacos con hombreras, abrigos con cremalleras en las mangas y faldas largas que también se abren de un costado para mostrar una minifalda por debajo. “La pierna se ve mucho más bonita de perfil”, opina Lagerfeld sobre su diseño. “El total look necesita los botines, los bordados, los guantes, el peinado. Todo combina perfectamente”.

Lo que sigue se arriesga aun más: plisados en chiffon, botines con lentejuelas, plumas, moños y pedrería. A pesar del aparente discernimiento entre los materiales, el balance es perfecto. Los colores varían poco y esa homogeneidad mantiene la sobriedad de cada pieza en su lugar. “No hay estampados ni de flores ni de nada. Hay lentejuelas y brillos para iluminar el rostro, pero no para hablar de ornamentación”, explica el kaiser de la moda.

La colección de Alta Costura Otoño-Invierno 2018/2019 de Chanel es del color de París. Aunque la iluminación, temperatura y vistas de aquella ciudad de postal pueden variar durante el año, hay paisajes cromáticos que permanecen inmutables. Está, por ejemplo, el gris pálido de los techos de casas y edificios, el carbón del asfalto de las calles, el verde almendrado de las estructuras de los sitios históricos, el marino fundido en el negro de la noche y un coqueteo entre el blanco, rosado y malva de cada amanecer. En los casi 70 looks que recién presenta la casa francesa, la paleta es un suspiro otoñal.

Al abrazo del color se suman las partículas que complementan el todo. Hay atuendos con oro y cristalería bordada, tules enredados y un juego entre la franela, el terciopelo, el crepé, el encaje, la organza y el tafetán. Según la misma firma, todos los elementos se unen para orquestar una declaración amorosa a una urbe de moda y cultura; a un rico patrimonio histórico.

Ese amor se transmite en cada paso; desfila ahí frente a nuestros ojos. Una vez más, los detalles de Chanel son extraordinarios y en cada milímetro brilla el talento de una costurera que pinta plumas y cose lentejuelas diminutas con la paciencia y esmero de un relojero. También de este modo, lo ya conocido se eleva otro peldaño y se supera a sí mismo.

El nuevo París —el que ha creado Lagerfeld para nosotros este año— culmina con un atuendo nupcial. El vestido de tweed es verde pálido, de corte largo y recto, y en la parte superior ofrece una chaqueta con lentejuelas bordadas de efecto redingote, estilo empleado por hombres y mujeres entre los siglos xvii y xviii. El velo es corto, sencillo y magnífico. Aunque oculta parcialmente el rostro de la novia, podríamos atrevernos a adivinar lo que hay en sus ojos: esto —que podría ser un sueño— es real, es palpable, y ella puede disfrutarlo con la calma del agua del río que surca el alma de París.

Foto: Chanel

Letras para una crisis: una novela para pensar en Venezuela

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Originalmente publicado en The Associated Press, febrero 2019 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — El hogar que Alberto Barrera Tyszka deja tras de sí al cerrar la puerta, subir a un avión y despedirse de su tierra nunca es el mismo que lo recibe al volver.

Cuando el escritor venezolano pasa algunos meses fuera de Caracas, en el otro hogar que ha formado en Ciudad de México, sabe que su país cambiará día tras día y que él no estará ahí para mirarlo. A su regreso, el bolívar empeorará bajo la asfixia de la inflación, las tensiones políticas serán mayores y la tristeza habrá crecido como una mancha en el rostro de los suyos.

“Cada que voy encuentro un país distinto, sobre todo en términos de la economía. Antes teníamos una crisis económica que iba a una velocidad inmensa con una crisis política que estaba estancada. Ahora las dos van a gran velocidad”, explica Barrera Tyszka en entrevista a The Associated Press.

Aun así, la distancia física nunca lo aleja demasiado de Venezuela. En ocasiones entra y sale de su patria a través de la escritura. Su nueva novela, “Mujeres que matan”, acaba de publicarse bajo el sello de Penguin Random House y explora el alcance que el malestar en las instituciones del Estado puede adquirir hasta permear calles, ánimos y vidas.

Todo arranca con el suicidio de una mujer. “Estaba desnuda, boca arriba. Tenía los ojos abiertos. Sin brillo. Como dos piedras en un vaso de agua”. ¿Por qué se mató? La imagen del cadáver sumergido en una bañera detona la historia y las indagaciones de un hijo por comprender qué ocurrió con su madre rasgan la primera de varias capas que comprenden el libro de 200 páginas.

Una de éstas es el universo de lo femenino, en el que el escritor nos sumerge para indagar en algo que le resulta enigmático, y en las esferas subsecuentes nos lleva a reflexionar sobre el poder, las maneras de encarar el dolor y aquella turbación que despierta en nosotros cuando la justicia es inexistente y se abre la riesgosa posibilidad de ejercerla por propia mano.

Alberto Barrera Tyszka nunca nombra a su país ni al líder socialista que encabeza el gobierno, pero alude a ellos al situar su trama en una metrópoli anónima en la que la prensa ha sido silenciada y las calles alojan familias que buscan comida en la basura. En ese paisaje, un Alto Mando que controla todo afirma que no hay hambre, que ésta es una manipulación mediática, que solo es un invento de los enemigos.

Desde hace varios años, las crecientes confrontaciones entre el gobierno y la oposición de Venezuela han sumido al país sudamericano en la peor crisis de su historia. Hoy el salario mínimo vale casi lo mismo que un kilo de verdura en el mercado, cientos han muerto en protestas callejeras y Naciones Unidas calcula que al menos tres millones de venezolanos han migrado para buscarse una vida mejor.

Al leer “Mujeres que matan” podría pensarse que el autor aspiraba a crear una narrativa que no se viera restringida por su geografía o contexto, pero hay algo más. “No quería que hubiera tantas referencias concretas. No quería hablar de (Nicolás) Maduro, por ejemplo, ni nombrar a ningún político… Siento que esta historia se cuenta sin ese liderazgo y con una corporación que no tiene nombre, que es más siniestra y enigmática”.

Los rostros predominantes de la novela no son los que afligen a la sociedad, sino aquellos que tantean en la oscuridad para intentar sobrevivir a ella. En esa ciudad que el escritor de 58 años decidió no bautizar, cuatro mujeres desoladas por diversos motivos buscan refugio en la burbuja de los libros. Los clubes de lectura en tiempos de crisis pueden ser paliativos y el mismo Barrera Tyszka ha asistido a algunos como invitado desde 2014. Sin embargo, en este caso la literatura cumple una función adicional: transformar a los personajes. De mujeres a lectoras. De lectoras a cómplices. De cómplices a criminales.

“A medida que iba escribiendo me fui dando cuenta de que había un debate moral que tenía yo mismo, que tenían mis personajes y que se iba a traspasar a los lectores”, señala. “Todo gira alrededor del dilema ético de matar: ¿cómo nos enfrentamos a ese verbo?”.

Él, como sus mujeres imaginarias, tampoco sale ileso de un encuentro con las letras. Dice que escribir le sirve para ordenar el caos, para entenderlo: “La escritura sí tiene una función y es terapéutica. Organiza no solo la curiosidad, sino también el dolor”.

De este modo, su novela le abrió la posibilidad de meditar sobre lo que ocurre en las sociedades impunes, cuando quedan pocas opciones para las víctimas que tienen heridas por sanar.

A pesar de que expresa sus ideas en voz alta con claridad, este venezolano que llegó por primera vez a México en 1995 –y además de novelas y textos de opinión redacta guiones de telenovelas– dice que hablar le cuesta mucho. Solía ser tímido, asegura, y siempre ha sentido que solo al escribir puede relacionarse con una realidad que de otro modo podría parecerle desordenada.

“Creo que las cosas que digo es porque en algún momento las escribí o porque algo escribí sobre ellas”, confiesa. “Eso me ayuda a formalizarlas”.

Curiosamente, la Venezuela que uno imagina cuando lo escucha hablar es tan nítida y estremecedora como la que dibujan sus palabras en papel. Quizá por eso la tristeza que transmite cuando describe a gente flaca que camina por las calles de Caracas se despeja cuando su mirada cambia y con una sonrisa delicada afirma que la posibilidad de lograr un cambio a mediano plazo le emociona mucho.

Aunque dice que su país ha vivido al límite por mucho tiempo, piensa que hoy hay dos elementos distintos: un líder opositor no convencional y el apoyo de la comunidad internacional. “Hasta ahora nunca había habido un momento como éste”, señala.

“Mujeres que matan” abre una ventana distinta a la crisis venezolana y muestra que aún quedan varias narrativas por abordar en el país. Aunque el autor piensa que éstas tardarán en convertirse en literatura, confía en que los discursos han cambiado y habrá que esperar. Es y será difícil, asegura, pero su país ha pasado ya muchos años en este proceso y aunque la presión aumente hay ilusiones que no ceden.

La esperanza en Venezuela, dice, ha aprendido a habituarse a los desafíos.

(AP Foto/Marco Ugarte)