La inusual historia del chile mexicano que no pica

Originalmente publicado en The Associated Press, septiembre de 2019 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Hay algo que provoca un estremecimiento cuando la lengua se baña por primera vez en un bocado de chile en nogada. Con la mordida inicial cruje su piel salada, el fruto dulce de la granada que lo cubre estalla entre los dientes y ambos sabores bailan en la boca. Casi al instante, la cremosidad de su salsa de nuez envuelve la textura de su carne y justo cuando el paladar se pregunta “¿¡qué delicia es ésta!?”, las especias brotan y los sentidos piden más.

Este coctel de sensaciones no se produce en cualquier cocina. Sus dimensiones no rebasan la palma de una mano y su relleno consta de un solo guiso, pero la especificidad de sus ingredientes y las horas requeridas para prepararlo convierten al chile en nogada en una de las joyas de la gastronomía mexicana y rey de los comedores durante las fiestas patrias de septiembre. Por ello, sólo algunos chefs y entusiastas de las recetas más complejas de México afilan cada año sus cuchillos y su paciencia para dedicar hasta dos días a rellenar las barrigas huecas de estos chiles que no pican.

Una sonrisa surca el rostro del chef Alejandro Cuatepotzo cuando uno elogia el balance entre lo dulce y lo salado de los chiles en nogada que cocina en Arango, el restaurante que abrió en 2018 en Ciudad de México. Mientras dura la temporada _de julio a septiembre_, sirve hasta cien de estos platos semanalmente y para ello su equipo de 14 cocineros dedica ocho jornadas mensuales a preparar una receta que data del siglo XIX y en su caso emplea 30 ingredientes.

Cuatepotzo y los chiles en nogada nacieron en el mismo sitio: el céntrico estado de Puebla. Las versiones sobre el origen del plato varían, pero Ricardo Muñoz Zurita –otro mexicano que además de chef es erudito de la comida local– asegura que se sirvió por primera vez el 28 de agosto de 1821. Ese día, explica, el comandante Agustín de Iturbide acababa de firmar un tratado gracias al cual México logró independizarse de España. El documento se suscribió en el estado de Veracruz, pero en su camino de regreso a la capital Iturbide paró en Puebla y las monjas de un convento lo recibieron con chiles en nogada para celebrar el fin de la colonia. Por ello, dice Muñoz Zurita, no es casual que el plato comparta los colores de la bandera: verde, blanco y rojo.

Aquella receta no sólo sacudió el paladar de Iturbide, quien quedó tan prendado de ella que pidió volver a probarla en Ciudad de México. Desde hace casi 200 años, cuando por primera vez se deslizó sobre un plato de cerámica poblana, este chile se ha posicionado como favorito de muchos. Según el chef Muñoz Zurita, es casi “mítico” porque es un producto efímero: sus ingredientes clave sólo están disponibles tres meses por año y en consecuencia no debería cocinarse fuera de este periodo.

Durante estas fechas algunos mexicanos los evitan porque les desagrada el contraste entre sus sabores, pero en general despierta una fiebre que tapiza las redes sociales de quienes los fotografían antes de devorarlos y lleva a todo tipo de restaurantes a incluirlos en sus menús. La tendencia ha cobrado tal fuerza que en un intento por no quedar fuera, varios acuden a fórmulas sui géneris: mientras una heladería promociona su sabor de “nogada” _hecho con nuez, queso, jerez, leche y azúcar_ una hamburguesería lo ofrece aplastado entre dos panes y hojas de lechuga.

En Arango, un sitio para clase media-alta en el centro capitalino, el chef Cuatepotzo prepara un chile en nogada tradicional _es decir, que ajusta sus ingredientes y elaboración a lo que Iturbide habría comido_ y otro relleno de atún para quienes prefieren las notas saladas. Sin embargo, asegura, 75% de sus clientes elige el primero. “Es un plato que tiene mucha mística, mucho carácter”.

Para él, la clave del sabor equilibrado del producto final está en el cuidado al ensamblar ingredientes que sólo se consiguen en suelo poblano. Por ello, el costo de estos platos suele duplicar los de otras opciones del menú. Mientras que en Arango asciende a 350 pesos (17 dólares), en comedores populares ronda los 150 pesos (siete dólares). En estos últimos, los elementos más costosos y difíciles de conseguir _como las nueces de Castilla o los piñones_ suelen reemplazarse por otros más baratos y accesibles.

Cuatepotzo y Muñoz Zurita coinciden en que los chiles en nogada forman parte de la memoria histórica nacional y por ello hay que evitar sustituir ingredientes para cocinarlos fuera de temporada o someterlos a variaciones exageradas con tal de servirlos hasta en conos de helado.

“Para mí es un plato muy importante, lo hago con mucha fe y ahínco”, dice Muñoz Zurita. En sus restaurantes Azul _donde comerlos es una ceremonia que incluye mantel y vajilla especial_ ofrece cuatro tipos de relleno y cuatro nogadas, como se denomina a la salsa que los cubre. Según explica, confeccionar recetas similares a la que probó Iturbide es viable porque autoridades e investigadores conservan copias de recetarios de la época.

Fuera de los reflectores de la escena gastronómica, pocos conocen estos documentos, pero eso no impide que los chiles en nogada cobren protagonismo en sus cocinas. Desde su hogar en la periferia de la capital de México, Ángeles Ibarra lleva 25 de los 67 años que tiene de vida cocinándolos cada septiembre, y en su familia su sazón se volvió tan añorado que en una misma tanda llegó a cocinar hasta 130. “Son muy laboriosos”, reconoce, pero el proceso es especial para ella, pues lo comparte con su hija y sus nietas.

En una hojita escrita a mano, el chef Cuatepotzo me envía su propia receta: diez kilos de carne, otros tantos de fruta y varias horas con un mandil al cuerpo. Entre los ingredientes es posible reconocer algunos que pueden comprarse en cualquier supermercado _res, cerdo, jitomates, cebollas, higos, canela, tomillo, orégano_ y otros que pocos tendrían en su alacena, como “manzana panochera”, “pera lechera” y “durazno criollo”, que sólo nacen en el municipio poblano de Calpan y él compra a productores locales para mantener con vida a los árboles que llevan más de dos siglos viéndolos crecer.

Cada fruta se pela y se pica una noche antes de arrancar la preparación. La mañana siguiente inicia sazonando la carne con especias y agregándola a una olla con aceite para freír. La fruta se añade según su grado de dureza, vigilándola para que no se bata en un proceso que dura cinco horas. Los últimos en incorporarse son el plátano y el durazno, por su suavidad. Poco antes del segundo proceso de cocción _que dura unos veinte minutos y se le llama “ahumado”, pues cocina con humo_ se agregan más especias y fruta cristalizada. En paralelo se prepara la nogada licuando nuez, queso de vaca y oveja, leche, jerez, azúcar y canela, y se alistan las semillas de granada, que junto con la nogada cubrirán al chile al emplatar y servir a temperatura ambiente.

Cuatepotzo dice que la preparación es lenta porque cada ingrediente exige su tiempo para soltar su sabor.

La espera más larga es para el cuerpo vacío del chile, que para ser rellenado pierde sus semillas y con ello casi todo su picor. La receta emplea chile poblano _el tercero más producido en México después del jalapeño y morrón, según datos oficiales_, y para el chef Muñoz Zurita es “el ingrediente rey de la cocina mexicana”, pues se come en rajas, salsas y como plato principal.

Hay algo que estalla cuando uno muerde el primer trozo y los dientes lo rasgan. Por la boca va y viene lo crujiente y lo cremoso; su dulzor y su sal. El chef Muñoz Zurita dice que el chile en nogada sólo puede llegar hasta nuestros paladares gracias a una coincidencia maravillosa que involucra manos e ingredientes mexicanos en un mismo tiempo y lugar. Todo eso estalla también en la boca al comerlo: esa maravillosa coincidencia entre su origen, su historia y su sabor.

Foto: Rebecca Blackwell

Anuncios

Coincidencia entre colombianos divididos: no más violencia

Originalmente publicado en The Associated Press, septiembre de 2019 (link aquí)

Por César García y María Teresa Hernández

BOGOTÁ (AP) — El penúltimo día de agosto, mientras la prensa del mundo daba seguimiento a la noticia de un posible rearme de la guerrilla más antigua de América Latina y los analistas se preguntaban qué había salido mal tras el acuerdo de paz firmado en 2016 entre el gobierno y la guerrilla de las FARC, la sangre hervía en Colombia.

Aquel no era un viernes cualquiera. Cincuenta y dos años de conflicto armado interno dejaron heridas que aún no cicatrizan en la mente de muchos colombianos –262,000 muertos, 60,000 desaparecidos y millones de desplazados– y, tras una paz que hoy pareciera de cristal, había que hacerse a la idea de que la violencia volvía como una amenaza latente.

“¿Usted es el hijo de Juan Manuel Santos, el delincuente más delincuente de Colombia? ¿El hijo de perra que le entregó el país a la guerrilla?”. Las preguntas de una mujer enfurecida aparecieron en un video publicado en Twitter por Martín Santos, hijo del expresidente que hace tres años firmó la paz con Rodrigo Londoño alias “Timochenko”, entonces jefe de las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia y actual líder del partido político formado por los rebeldes tras reintegrarse a la vida civil.

La ira y los insultos continúan durante un minuto y medio, tiempo que el hijo del exmandatario usa para ir del silencio incómodo a los comentarios irónicos y la defensa de su padre. El video, aparentemente grabado mientras Santos visitaba un negocio de comida en un centro comercial cuando la mujer lo abordó, ha sido visto por más de dos millones y medio de personas y cuenta con casi 20 mil comentarios que parecieran apoyar y destrozar a ambas partes por igual.

“Tuvo el valor de decir las cosas como son. Nuestro país fue traicionado y aún a si se enojan por que les griten la triste realidad”, escribió un usuario en apoyo a la mujer.

“No la conozco, pero expresó sin tapujos el sentir de la mayoría de lo Colombianos con el falso Nobel y su familia”, añadió otro.

“A palabras necias, oídos sordos!! Muchos seguidores de la derecha no tienen argumentos de altura para debatir y defender a su mesías, aman la guerra porque no la pelean ellos mismos”, respondió una joven en respaldo a Santos.

“La Paz no es un tratado, La Paz es un día a día que todos los colombianos debemos asimilar”, dijo uno más.

La polarización no es nueva, pero se reavivó tras el anuncio de rearme encabezado por el líder rebelde “Iván Márquez”, quien culpó al gobierno de no garantizar sus derechos políticos tras la firma del acuerdo.

En octubre de 2016, cuando la paz trató de afianzarse de manera definitiva, casi 13 millones de colombianos –de más de 34 millones habilitados– salieron a expresar su opinión en un plebiscito. El “no” ganó al “sí” por poco más de 250 mil votos y a pesar de ello se firmó un documento final –ajustado– en noviembre. El mismo mes, el Comité Noruego del Nobel convirtió a Juan Manuel Santos en el máximo laureado por la Paz y hoy está claro que para muchos colombianos el galardón fue inmerecido.

Según analistas, la paz de 2016 pudo influir en las elecciones que le dieron el poder a Iván Duque en 2018, pues durante su campaña se mostró cercano al expresidente Álvaro Uribe –férreo crítico del documento– y aseguró que ajustaría algunos puntos de éste.

Hoy no hay datos oficiales que precisen los avances en la implementación del acuerdo, pero varios coinciden en que queda camino por recorrer. El último informe de la Comisión de Seguimiento, Impulso y Verificación a la Implementación del Acuerdo Final (CSIVI), publicado en 2019, presenta un panorama general sobre los avances en participación política y reincorporación de los guerrilleros, solución al problema de las drogas ilícitas y la creación de un sistema integral de reparación, pero no aclara cifras o porcentajes pendientes.

“El proceso de paz se mantiene. Ha tenido dificultades, que es normal en todos los proceso de paz, pero hay ahora un momento muy fuerte para darle mayor énfasis a la implementación para que sea más integral y asegurar que se logre todas las metas que se trazaron”, dijo a The Associated Press Monseñor Héctor Henao, miembro de la conferencia episcopal y presidente del Comité Nacional de Paz.

Las autoridades han insistido en que el anuncio de Márquez fue sobre todo un golpe mediático porque hay cifras de desmovilización que revelan que la mayoría de los exguerrilleros se han acogido al acuerdo. Ariel Ávila, subdirector de la Fundación Paz y Reconciliación, dijo a la AP que las FARC operaban en 300 municipios del país y hoy sólo hay disidencias en 85. Agregó que de los 13 mil guerrilleros contabilizados hoy quedan menos de dos mil, aunque reconoce que Duque enfrenta un reto: el mandatario ha dicho que “la paz de Santos era una farsa” y si “no controla el tema de seguridad, puede quedar en la historia como el presidente que revivió a las FARC”.

Entre los colombianos el sentir oscila entre la asignación de culpas, la incertidumbre sobre el futuro del acuerdo, el potencial involucramiento de Venezuela en el apoyo a los exguerrilleros –argumento que Duque ha repetido– y el posible aumento de la violencia en el país.

En su video, Márquez reclamó el asesinato de líderes sociales y este miércoles la Organización de Derechos Humanos de Naciones Unidas en Colombia lamentó las muertes recientes de cinco candidatos de cara a las próximas elecciones regionales. Paralelamente, el defensor del pueblo, Carlos Negret, dijo que se afrontan amenazas extremas en 78 municipios debido a la operación de grupos criminales.

Jaime Cifuentes, contratista de 48 años, dijo a la AP que el anuncio del rearme es desesperanzador. “Otra vez va a haber guerra, no como anteriormente ya que obviamente ellos no están tan fortalecidos como antes, pero sí va a volver la violencia”.

“Otra vez volver atrás, perder la confianza en los inversionistas, estancarse el país nuevamente… Sin ninguna duda vamos a volver a la violencia, ataques a la policía, al ejército y a toda la infraestructura económica”, convino Maritza Agudelo, asesora de bienes raíces de 43 años.

A una semana del anuncio de rearme, en Colombia vuelve a escucharse un enfático “no”, pero esta vez tiene que ver con un rechazo a volver a las armas. Una docena de entrevistados por AP –oficialistas de derecha, analistas, personas involucradas en la implementación del acuerdo y gente del común– coincide en el repudio al video de los disidentes de las FARC y –hayan apoyado o no la firma de la paz hace tres años– lamentan la polarización actual.

“Lo preocupante es que los colombianos están ahora muy divididos”, aseguró John Castaño, mensajero de 52 años.

“Es muy triste; los colombianos estamos divididos porque cada uno pensamos diferente… sólo pensamos en uno mismo y no pensamos como país. Ojala no vuelva la guerra interna a Colombia”, afirmó Aidé Ramos, ejecutiva de ventas de 45 años.

En la calle y el gobierno, la voz que más se escucha es colectiva. Eso incluye al mismo Duque, quien ha dicho que continuarán los esfuerzos por alcanzar la paz –una paz “legal”– y pide que el acuerdo a medio implementar continúe y se respete.

“El gobierno tiene que hacer seguir con el proceso con los que decidieron seguir y con los que se fueron en armas irse en armas con ellos y combatirlos. Esto no estanca el proceso. Los que se metieron ya se metieron y los que se fueron de nuevo armas es otra cosa”, dijo Iván Contreras, un arquitecto de 43 años.

Foto: Fernando Vergara

Vuelve lo siniestro en otra novela de Samanta Schweblin

AP_19155810653964.jpg

Originalmente publicado en The Associated Press, junio 2019 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Parece inverosímil. ¿Sentirse amenazado por un osito panda? El cuerpo de peluche, los ojos bien abiertos, el curioso andar de sus rueditas mientras te sigue a todas partes como la más leal de las mascotas. Sería el muñeco perfecto de no ser porque no es un muñeco, sino un “kentuki”: un robot de moda con cámara y micrófono para que un desconocido espíe tu vida de manera remota desde que decidas abrirle la puerta.

En “Kentukis”, su segunda novela, la escritora argentina Samanta Schweblin desarrolla situaciones perversas en las que algo cercano y familiar se vuelve tan amenazante como para dejar a sus lectores con las rodillas tambaleantes.

La autora dice que para su literatura elige lo que despierta su atención en lo cotidiano. Lo siniestro, explica en entrevista con AP, le atrae “por su ruido, por la arbitrariedad con la que, como sociedad, construimos los límites entre lo que es real y lo que no lo es, lo que es normal y lo que no lo es, lo que es aceptable y lo que no lo es”.

Cada kentuki cuesta 279 dólares y se vende en tiendas de autoservicio como cualquier producto electrónico codiciado. Además de pandas, hay topos, conejos, cuervos y dragones. Su funcionamiento depende de dos individuos: el que lo compra y lo lleva a casa como un animal de compañía y el que elige “ser” kentuki, es decir, una persona que compra una tarjeta de la misma marca para conectarse remotamente a la cámara tras los ojos de la criatura y operarla para observar la vida privada de alguien más. El coctel de abuso y voyeurismo que se desencadena nutre la narrativa y mantiene la lectura entre el desconcierto y el horror.

Schweblin ha dicho que la idea de “Kentukis” surgió mientras le daba vueltas al funcionamiento de los drones, a su modo de revelar una intimidad oculta desde otras perspectivas. El nombre de sus creaciones se le ocurrió casi por azar, mientras pensaba en algo que remitiera a sus lectores a un producto popular, estrafalario, y a una marca simple pero conocida.

Con poco más de doscientas páginas y una decena de protagonistas, “Kentukis” es un libro coral. Robin es una adolescente chantajeada por un oso que le exige dinero a cambio de no publicar imágenes de ella con los pechos al aire. Alina es la pareja de un escritor y desquita sus frustraciones con un cuervo en México. Emilia, desde Perú, es una mujer sola que se encariña con la dueña del conejo que le presta sus ojos en Alemania sin imaginar los riesgos de vulnerarse así.

Por su estructura, un sutil coqueteo entre el cuento y la novela, Schweblin deja algunas historias inconclusas. Sin embargo, sus vacíos no defraudan la lectura sino que crean puntos de tensión que hacen de cada relato algo inquietante y difícil de olvidar. Dice que no podría explicar cómo se logra “esa tensión entre las palabras del que escribe y todo lo que el lector nombra en silencio, para sí mismo”, pero tiene claro que el vínculo entre su pluma y quien da vuelta a la página es lo que mantiene sus textos en movimiento: al escribir ella abre una puerta que se cierra en la cabeza de cada lector.

De inicio podría pensarse que la novela se enfoca en los riesgos de la globalización y la tecnología, pero en una capa más profunda “Kentukis” explora lo humano. En la trama no hay oso que se vuelva invasivo, violento o chantajista por sí mismo, sino por la carne y hueso que hay detrás de cada peluche mirón. Entonces, podría pensarse, no es la tecnología en sí misma, sino el modo de utilizarla y relacionarse con ella lo que la vuelve peligrosa.

Si bien esta es la primera vez que la escritora nacida en Buenos Aires en 1978 explora el terreno de la ciencia ficción, no es la primera vez que presenta una prosa que cimbra con desasosiego. En su antología “Pájaros en la boca” (2009), uno de sus cuentos más memorables se centra en el conflicto de un padre que no acepta la idea de que su hija se alimenta de aves vivas. En “Distancia de rescate” (2014), esa primera novela que la llevó a ser finalista del Premio Man Booker International, la protagonista es una mujer que agoniza en el hospital y a través de una conversación que por instantes parece alucinatoria, la voz de un niño misterioso sirve para recontar su pasado.

Contrario a lo que podría asumirse, lo que Samanta Schweblin aborda en sus libros no la inquieta durante el proceso de escritura, sino que le sirve para confrontar lo que se topa en lo cotidiano.

“Cuando algo me angustia, o me preocupa, o no termino de entenderlo, entonces necesito la ficción para desarmarlo… para probarme a mí misma frente a eso que me inmoviliza o me domina”, dice desde Berlín, donde reside.

Mientras teje sus tramas le abruman otras cosas, como trabajar con ciudades y culturas que no conoce a fondo y dar verosimilitud a sus relatos.

Es casi paradójico que perfeccionar esa credibilidad, esa posibilidad tan viva y tan latente de que este mundo conciba a un panda robótico que pueda chantajearnos con revelar nuestros secretos más ocultos sea lo que logre sosegar sus angustias mientras sus lectores deben hallar algún modo de huir de esas zonas oscuras que los lleva a recorrer.

(AP Foto/Markus Schreiber)

Operación tortilla: un molino que defiende al maíz mexicano

AP_19140524569709.jpg

Originalmente publicado en The Associated Press, mayo 2019 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Aunque afuera duermen las calles de México, en la diminuta cocina de Molino El Pujol un par de manos hábiles ya empieza a darle cuerpo a las primeras tortillas del día.

En éste, el último espacio que el chef más famoso del país abrió en la capital, las mesas y los decorados elegantes no existen. Aquí los clientes hacen fila ante un mostrador para realizar sus pedidos y comen de pie o en bancas metálicas frente a una modesta barra de madera. Desde que la vida de este local arranca a las cinco de la mañana y se extingue pasadas las cinco de la tarde, el único protagonista es el maíz. Las tortillas se preparan diariamente, cuando el pecho ronco del molino transforma varios kilos de granos en masa caliente y una vez que están listas permiten saborear trozos de campo e historia local.

En esta nación que hace 10.000 años dio origen al cereal con el que se producen, las tortillas son parte de la vida cotidiana, pero para algunos chefs y expertos en alimentación su calidad ha mermado debido a procesos de industrialización que han afectado la pureza de sus ingredientes mediante la utilización de conservadores o transgénicos. Además, aseguran, muchos mexicanos desconocen cómo se elaboran las tortillas tradicionales y la variedad de maíces que ofrece esta tierra, por lo que un puñado de organizaciones y expendios privados como Molino El Pujol buscan difundirlo.

Hace un año, Enrique Olvera inauguró su molino en la Condesa, un barrio capitalino de clase media alta y la propuesta despertó curiosidad. Su restaurante Pujol suele tener todas sus mesas ocupadas en una zona lujosa de la ciudad y alcanza el sitio número 13 en la lista de The World’s 50 Best, mientras que Cosme —que abrió en Nueva York hace cuatro años— ha atraído a personalidades como Barack y Michelle Obama, quienes lo visitaron una noche para cenar. ¿Por qué, entonces, la estrella más brillante de la gastronomía mexicana decidió abrir una tortillería?

El chef de 43 años dice que se trató de un paso lógico dado que ya había dedicado tiempo a respaldar a productores nativos y ofrecer sus productos en sus restaurantes, pero para Amado Ramírez —un ingeniero agrónomo que ayuda a Olvera en la selección de granos del estado de Oaxaca, en el sur del país— el nacimiento del molino tuvo que ver con la nostalgia. “Para él la tortillería es recuperar su pasado”, asegura. “Reconocer los tiempos en los que iba por su colonia a recoger tortillas y las llevaba bajo el brazo”.

Para miles de mexicanos, ese recuerdo que ata el corazón del chef a su molino es compartido. Hasta hace unas décadas, antes de que se popularizaran las tortillas empacadas, era común observar en los barrios populares a niños que hacían fila en solitario o tomados de la mano de sus abuelas cerca de amas de casa que también esperaban para comprar. Aquella tradición no ha desaparecido, pero es menos frecuente y hay quien afirma que los ingredientes de las tortillas se han degradado.

“México dio por sentado su maíz”, dice Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, que se preocupa por visibilizar los beneficios de producir, vender y consumir tortillas de calidad para la dieta e industria. Según el experto, este alimento tiene una importancia vital porque es el más consumido por la población y al prepararse con masa libre de añadidos es una gran fuente de energía y proteína. “Con una mala tortilla vamos a tener un mal desempeño. La tortilla toca la cultura, la identidad nacional, la producción, la gastronomía”, agrega.

La iniciativa de Molino El Pujol y otros pocos expendios similares podría parecer simbólica dado que su cadena de distribución se limita a clientes capitalinos de clase media o media alta y restaurantes del mismo espectro. Sin embargo, no desisten ante su idea de volver a mirar la tierra propia para contribuir a su desarrollo a pesar de que sus costos son elevados y compiten con gigantes nacionales como Maseca, que distribuye harina empacada para hogares y algunas tortillerías a precios accesibles, o Bimbo, que ofrece tostadas embolsadas en tiendas.

Al entusiasmo de los expendios se suman organizaciones con intereses afines como la que encabeza Rafael Mier y otras como Alianza por Nuestra Tortilla, que propone un decálogo entre cuyos puntos destaca la exigencia de tortillas nixtamalizadas —aquellas que se elaboran únicamente mezclando maíz, cal y agua—, transparencia en el sistema de suministro para clarificar las características y origen de los productos, y el impulso de maíces regionales que al pagarse a un precio justo detonen bienestar campesino y una conexión emocional con el patrimonio cultural.

Sin embargo, hay muchos mexicanos para quienes el costo de tortillas hechas de maíz como el que ofrece el molino de Enrique Olvera resulta demasiado elevado. Concepción Reyes, una mujer de 84 años que compra en un local popular capitalino del barrio San Rafael, dice que jamás pagaría 60 pesos (unos tres dólares) por un kilo, porque las que acostumbra adquirir no rebasan los 13 pesos (poco más de medio dólar). En contraste, hay un puñado de personas que sí se animan a visitar expendios como el del chef sin importar los precios y entre ellos es común observar a extranjeros que se dicen felices de haber probado un producto local.

En Molino El Pujol, donde las mañanas transitan en medio de aire caliente y olor a maíz, los clientes no parecen tardar mucho en dejarse seducir. Algunos giran los ojos hacia el cielo cuando dan el primer sorbo a su atole —una cocción dulce de maíz en agua— y otros dejan escapar un gemido cuando el primer pedazo de tamal —masa rellena de frijol con una hierba local— vuela hasta su boca desde la punta de un tenedor.

De una pared cuelgan ilustraciones de mazorcas —las espigas en las que crecen los granos que luego se muelen con piedra para hacer masa— y el único menú es un pizarrón tras el mostrador que ofrece una decena de platos para desayunar o comer. Aquí el color de los granos puede variar de un día a otro —amarillo, negro, rojo— porque nunca sabe qué ofrecerán los proveedores en los cargamentos de hasta 300 kilos de producto que surten dos veces por semana, pero siempre hay una constante: el entusiasmo de los cinco empleados que atienden el local como si su bandera fuera el maíz.

Aunque apelan a un pequeñísimo sector de la población, muestran un entusiasmo desbordado al pensar que su contribución podría beneficiar al país. Por lo pronto, sólo piden confianza y paciencia para volver al origen, cuando tantos mexicanos como el chef Olvera hacían fila para comprar sus tortillas y tras abrir su envoltura de papel tomaban la primera a la vista para enrollarla en un taquito y devorarla con unas pizcas de sal.

(AP Foto/Rebecca Blackwell)

Letras para una crisis: una novela para pensar en Venezuela

AP_19036846827813.jpg

Originalmente publicado en The Associated Press, febrero 2019 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — El hogar que Alberto Barrera Tyszka deja tras de sí al cerrar la puerta, subir a un avión y despedirse de su tierra nunca es el mismo que lo recibe al volver.

Cuando el escritor venezolano pasa algunos meses fuera de Caracas, en el otro hogar que ha formado en Ciudad de México, sabe que su país cambiará día tras día y que él no estará ahí para mirarlo. A su regreso, el bolívar empeorará bajo la asfixia de la inflación, las tensiones políticas serán mayores y la tristeza habrá crecido como una mancha en el rostro de los suyos.

“Cada que voy encuentro un país distinto, sobre todo en términos de la economía. Antes teníamos una crisis económica que iba a una velocidad inmensa con una crisis política que estaba estancada. Ahora las dos van a gran velocidad”, explica Barrera Tyszka en entrevista a The Associated Press.

Aun así, la distancia física nunca lo aleja demasiado de Venezuela. En ocasiones entra y sale de su patria a través de la escritura. Su nueva novela, “Mujeres que matan”, acaba de publicarse bajo el sello de Penguin Random House y explora el alcance que el malestar en las instituciones del Estado puede adquirir hasta permear calles, ánimos y vidas.

Todo arranca con el suicidio de una mujer. “Estaba desnuda, boca arriba. Tenía los ojos abiertos. Sin brillo. Como dos piedras en un vaso de agua”. ¿Por qué se mató? La imagen del cadáver sumergido en una bañera detona la historia y las indagaciones de un hijo por comprender qué ocurrió con su madre rasgan la primera de varias capas que comprenden el libro de 200 páginas.

Una de éstas es el universo de lo femenino, en el que el escritor nos sumerge para indagar en algo que le resulta enigmático, y en las esferas subsecuentes nos lleva a reflexionar sobre el poder, las maneras de encarar el dolor y aquella turbación que despierta en nosotros cuando la justicia es inexistente y se abre la riesgosa posibilidad de ejercerla por propia mano.

Alberto Barrera Tyszka nunca nombra a su país ni al líder socialista que encabeza el gobierno, pero alude a ellos al situar su trama en una metrópoli anónima en la que la prensa ha sido silenciada y las calles alojan familias que buscan comida en la basura. En ese paisaje, un Alto Mando que controla todo afirma que no hay hambre, que ésta es una manipulación mediática, que solo es un invento de los enemigos.

Desde hace varios años, las crecientes confrontaciones entre el gobierno y la oposición de Venezuela han sumido al país sudamericano en la peor crisis de su historia. Hoy el salario mínimo vale casi lo mismo que un kilo de verdura en el mercado, cientos han muerto en protestas callejeras y Naciones Unidas calcula que al menos tres millones de venezolanos han migrado para buscarse una vida mejor.

Al leer “Mujeres que matan” podría pensarse que el autor aspiraba a crear una narrativa que no se viera restringida por su geografía o contexto, pero hay algo más. “No quería que hubiera tantas referencias concretas. No quería hablar de (Nicolás) Maduro, por ejemplo, ni nombrar a ningún político… Siento que esta historia se cuenta sin ese liderazgo y con una corporación que no tiene nombre, que es más siniestra y enigmática”.

Los rostros predominantes de la novela no son los que afligen a la sociedad, sino aquellos que tantean en la oscuridad para intentar sobrevivir a ella. En esa ciudad que el escritor de 58 años decidió no bautizar, cuatro mujeres desoladas por diversos motivos buscan refugio en la burbuja de los libros. Los clubes de lectura en tiempos de crisis pueden ser paliativos y el mismo Barrera Tyszka ha asistido a algunos como invitado desde 2014. Sin embargo, en este caso la literatura cumple una función adicional: transformar a los personajes. De mujeres a lectoras. De lectoras a cómplices. De cómplices a criminales.

“A medida que iba escribiendo me fui dando cuenta de que había un debate moral que tenía yo mismo, que tenían mis personajes y que se iba a traspasar a los lectores”, señala. “Todo gira alrededor del dilema ético de matar: ¿cómo nos enfrentamos a ese verbo?”.

Él, como sus mujeres imaginarias, tampoco sale ileso de un encuentro con las letras. Dice que escribir le sirve para ordenar el caos, para entenderlo: “La escritura sí tiene una función y es terapéutica. Organiza no solo la curiosidad, sino también el dolor”.

De este modo, su novela le abrió la posibilidad de meditar sobre lo que ocurre en las sociedades impunes, cuando quedan pocas opciones para las víctimas que tienen heridas por sanar.

A pesar de que expresa sus ideas en voz alta con claridad, este venezolano que llegó por primera vez a México en 1995 –y además de novelas y textos de opinión redacta guiones de telenovelas– dice que hablar le cuesta mucho. Solía ser tímido, asegura, y siempre ha sentido que solo al escribir puede relacionarse con una realidad que de otro modo podría parecerle desordenada.

“Creo que las cosas que digo es porque en algún momento las escribí o porque algo escribí sobre ellas”, confiesa. “Eso me ayuda a formalizarlas”.

Curiosamente, la Venezuela que uno imagina cuando lo escucha hablar es tan nítida y estremecedora como la que dibujan sus palabras en papel. Quizá por eso la tristeza que transmite cuando describe a gente flaca que camina por las calles de Caracas se despeja cuando su mirada cambia y con una sonrisa delicada afirma que la posibilidad de lograr un cambio a mediano plazo le emociona mucho.

Aunque dice que su país ha vivido al límite por mucho tiempo, piensa que hoy hay dos elementos distintos: un líder opositor no convencional y el apoyo de la comunidad internacional. “Hasta ahora nunca había habido un momento como éste”, señala.

“Mujeres que matan” abre una ventana distinta a la crisis venezolana y muestra que aún quedan varias narrativas por abordar en el país. Aunque el autor piensa que éstas tardarán en convertirse en literatura, confía en que los discursos han cambiado y habrá que esperar. Es y será difícil, asegura, pero su país ha pasado ya muchos años en este proceso y aunque la presión aumente hay ilusiones que no ceden.

La esperanza en Venezuela, dice, ha aprendido a habituarse a los desafíos.

(AP Foto/Marco Ugarte)

Alejandro Magallanes revive tomos obsoletos con sus “Libros fósiles”

800

Originalmente publicado en The Associated Press, marzo 2018 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Como un cirujano que salva una vida, Alejandro Magallanes se cubrió las manos con guantes y tomó cien libros de economía con la punta de los dedos para sumergirlos uno a uno en una pecera rebosante de pintura blanca. Los tomos se publicaron entre 1953 y 1971 pero nunca habían sido abiertos. Aunque su diseño y materiales eran casi artesanales, nadie se había interesado por sus temas. Eran libros olvidados, libros sin lectores.

Magallanes inició este proyecto en 2015 para completar una serie que exhibió en la exposición “La delgada línea que divide el lado derecho del izquierdo” en la galería Myl Arte Contemporáneo en Ciudad de México. Tras aplicar la pintura que los transformó en lienzos, el artista usó acrílico, tinta china, lápiz y pluma para dibujar sobre ellos. La modificación a sus portadas, lomos y contraportadas transformó su razón de ser. Ahora el registro fotográfico del resultado se publica en “Libros fósiles”, que la editorial Almadía acaba de lanzar en México.

El volumen de Almadía también es blanco y su carátula invita al lector ser Magallanes por un día. “Dibuje usted la portada de este libro. Gracias”, dice una leyenda en la parte inferior.

El mensaje resulta intimidante porque deposita en nuestras manos un poder inesperado: interpretar el trabajo de alguien más, sintetizarlo en una imagen propia, ofrecer su atractivo a quien no sabe lo que oculta en su interior.

Esa responsabilidad podría parecer abrumadora para un aspirante a dibujante, pero para Magallanes es algo cotidiano. Hace más de una década que trabaja para la editorial que ahora publica “Libros Fósiles” diseñando interiores y exteriores y justamente lo que crea —esa amalgama de tonos, trazos y tipografías, y no los manuscritos de los escritores— es lo que adquiere el potencial de atrapar nuestra mirada o volverse invisible al toparse nuestros ojos en una librería.

“Una portada es una interpretación subjetiva del texto de alguien más. Siempre digo esto pero es cierto: los textos que recibo son como partituras y soy un violista”, asegura con una voz suave. “Yo me lo planteo así: ¿cómo me gustaría encontrar un libro en un estante?”.

Aunque Magallanes sabe de sobra que el atractivo de un libro reside en el conjunto que teje su forma y contenido, él suele sentirse seducido únicamente por su portada y dice que podría comprar un libro en ruso aunque no entienda el idioma si su imagen lo seduce. El diseño, piensa, también comunica. Es discurso en sí mismo.

“Libros fósiles” traduce estas ideas en una obra tangible. Al clausurar la primera vida de los tomos que intervino —y que fueron vendidos a coleccionistas tras ser exhibidos— impide que alguien pueda leer lo que hay entre sus páginas, pero les permite resurgir como un libro-objeto: piezas que hablan por sí solas y también generan lecturas.

Para articular este mensaje, Magallanes se aseguró de reutilizar libros condenados a ser destruidos u olvidados para siempre. Le pidió a Selva Hernández —diseñadora, editora y bibliófila con quien tiene una librería de viejo en Ciudad de México— que los tomos fueran de economía porque le interesaba reflexionar sobre la obsolescencia de ese tema y que a pesar de sus materiales, impresiones y papel no despertaran interés.

“Eran libros que ni por cinco pesos la gente quería. Ni aunque prácticamente estuvieran regalados. Quería pensar en el destino de un libro que no tiene quien lo lea”, explica, y por eso decidió jugar con los elementos fundamentales de los ejemplares hasta reducirlos al mínimo y crear algo desde cero. Un libro fósil es el cascarón de un libro, algo que parece un libro pero no lo es.

“Un fósil es una sustancia que fue alguna vez orgánica, y que ya muerta, permanece en el interior de un material solidificado. Ya no es la sustancia viva, sino su huella la que queda dentro del sedimento”, escribe Selva Hernández en un texto breve que cierra el volumen. “Su huella es una crítica al libro. En un momento en el que el espacio y la economía son precarios, ante la pregunta de qué vale la pena convertir en una obra publicada y qué se deja en otros formatos menos perecederos que el libro impreso en desuso, mejor convertirlo en otra cosa, en arte contemporáneo”.

Cada pieza de esta serie que tardó unos tres meses en completarse es presente y pasado. Lo que vemos y lo que oculta nos interpela y lanza una pregunta: ¿qué es lo que hace que un libro sea un libro?

En los 25 años que Magallanes ha trabajado entre enunciados, páginas e ilustraciones ajenas y propias, la pregunta ha sido constante. Los libros han acompañado a los hombres desde la invención de la escritura y a él todos le encantan. Los compra, los colecciona, los reinventa y entiende que su trabajo se completa con la mirada de alguien más.

Al preguntarle si no le entristece que los libros fósiles ya no le pertenezcan y que lo único que le quedará de ellos son estas fotografías, sonríe y dice que no.

“Me gusta que existan en otro lugar. Incluso cuando trabajo en algo como un cartel, me gusta que dure lo que sea necesario aunque sea breve. A lo que aspiro es a que una imagen sea tan poderosa para que incluso en su brevedad pueda permanecer en la memoria de alguien más”.

En la pieza número veinte de “Libros fósiles”, la parte trasera del cuerpo de un hombre aparece dibujada en la parte inferior de la contraportada. Aunque las proporciones de sus piernas, brazos y tronco son normales, el cuello del hombre se estira y se estira y se estira hasta que sale de la página por la parte superior, luego baja por el lomo y se curva hasta reaparecer en la portada como el cuerpo de una boa que se desdobla. A su lado hay una sola palabra: “PERSPECTIVA”.

Sería maravilloso saber cuál fue el libro de economía que Magallanes sumergió en pintura blanca para ocultar una historia con otra y reescribir su biografía.

(Foto: Abraham Bonilla)

 

El último testigo de la peor inundación de México

800 (1)

Originalmente publicado en The Associated Press, marzo 2018 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Donde hoy se pasean hombres y automóviles, alguna vez flotaron canoas.

El 21 de septiembre de 1629 empezó a llover y la tormenta no paró durante 36 horas. El agua barrió animales y sepultó carretas. En menos de dos días, se tragó las calles de la capital de México.

Algunas crónicas novohispanas y posteriores conservan esbozos de la tragedia, pero quizá el único sobreviviente es un mascarón en la esquina de un edificio en las calles de Motolinia y Madero. Aunque se ha deteriorado, la figura de piedra aún define la cabeza de un león. Su cara felina se alza más de dos metros porque según el escritor y periodista mexicano, Héctor de Mauleón, marca el nivel que alcanzó la inundación.

Hoy no hay nada que cuente esta historia a quienes pasan por ahí, pero pronto lo habrá. Junto con su amigo y colega, Rafael Pérez Gay, De Mauleón encabeza un proyecto apoyado por el gobierno local para colocar 200 placas artesanales que recuperan la memoria de algunas calles de la ciudad.

La geografía de esta metrópoli es su condena. Hace seis meses un terremoto dejó más de 200 muertos y 32 años atrás otra sacudida de la Tierra robó miles de vidas. La ciencia lo ha confirmado: la ciudad que nos trazaron recubre el lecho de un lago y sobre él se asentaron las construcciones. Por eso aquí una catástrofe aumenta su fuerza destructiva y el golpe de la naturaleza es más letal.

A De Mauleón le entusiasma su proyecto porque a veces nos falla la memoria. Los citadinos solemos creer que en nuestra historia no ha habido nada peor que los sismos, pero la tromba de 1629 -asegura el escritor- ha sido la tragedia más grande que ha vivido la ciudad.

El paso del agua —cuya ferocidad creció debido al desborde de los lagos circundantes—mató a 30.000 y provocó el abandono de la ciudad durante cinco años, según los recuentos de la época. Aunque casi todos los habitantes se fueron o murieron, unos 400 se quedaron y aprendieron a vivir como personajes de un filme apocalíptico.

Como no había drenaje ni alcantarillas, la gente se transportaba en balsas, habitaba los segundos pisos de sus casas —a los que accedía por los balcones— y escuchaba misas desde las azoteas donde los sacerdotes ofrecían consuelo. Sin embargo, a veces el alivio era insuficiente y los sobrevivientes saciaban su sed en las mismas aguas que sacaban a flote cadáveres de bestias y personas. Cuando las epidemias llegaron, la cifra de víctimas aumentó.

Se dice que en 1633 no hubo más lluvia y el agua se evaporó. La gente volvió para darse cuenta de que la mayor parte de los edificios estaban arruinados y debían reconstruirse. Por ello casi no hay ejemplos de arquitectura anterior al siglo XVII y lo que vemos pertenece a una época posterior.

“Todo lo previo desapareció y lo único que queda de ese mundo es este mascarón”, dice De Mauleón.

¿Por qué sobrevivió? Nadie lo sabe; es uno de los enigmas de la ciudad. “Lleva ahí muchos siglos y nadie se explica. Estuvo en una casa que fue derrumbada pero después alguien lo encontró y lo volvió a colocar”.

Hoy la casa es una óptica. Frente a ella un hombre limpia zapatos y un McDonalds despacha hamburguesas. Miles pasan a diario sin saber que existe, pero el león pareciera observarlo todo como un fantasma de la ciudad.

(AP Foto/Bernardino Hernández)