Encuentro con el auténtico David Gandy

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Originalmente publicado en Esquire no. 86 (PDF aquí)

Otra vez una sesión de fotos perfecta. Parece fácil ser David Gandy: vestirse bien, detenerse frente a una cámara —con el gesto serio— y dejar que el lente haga el resto. ¿Qué se necesita para transformarse en el modelo más famoso (y mejor pagado) del mundo? Quizá su nombre sea poco conocido, pero no hay quien no lo haya visto desfilar por las pasarelas que marcan las últimas tendencias de moda masculina o en las revistas con sus fotografías como imagen de Light Blue Pour Homme de Dolce & Gabbana. En exclusiva hablamos con él sobre su vida y carrera.

ESQUIRE: Has trabajado con Dolce & Gabbana por más de una década. ¿Qué ha sido lo que más has disfrutado de ello hasta ahora?

David Gandy: Ha sido fenomenal. No estaría donde estoy sin la ayuda que me ha brindado la marca. Hemos creado algunas de las imágenes más icónicas en lo que a fragancias masculinas se refiere, con Dolce & Gabbana Light Blue Pour Homme. Nunca hubiera imaginado que después de nueve años, aún sería la imagen de la fragancia. Sin embargo, también hemos trabajado en otros proyectos, como un calendario, ropa interior y relojería.

ESQ: ¿Aún recuerdas tu primer sesión? ¿Podrías contarme cómo fue aquel día?

DG: Claro, la recuerdo muy bien. Fue para un lookbook de Paul Smith y siento que me veía como un pequeño conejo frente a los faros de un coche que está a punto de arrollarlo. Recuerdo que aquel día no tenía idea de lo que estaba haciendo. Espero que las cosas hayan cambiado y ahora sea distinto.

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Este soy yo: Shonda Rhimes

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Originalmente publicado en Esquire no. 86 (PDF aquí)

Guionista y productora, 45 años, Chicago, E.U.

> Nunca me verás escribir una serie o película autobiográfica. Nunca. No considero que mi historia sea interesante. Quienes trabajamos en la industria televisiva desarrollamos todo tipo de series. Algunas funcionan y otras no. Así es esto. Si supiera con certeza cómo crear un personaje que atraiga todo tipo de audiencias, ya hubiera escrito un bestseller y sería millonaria.

> Cuando eres el creador de una serie, tu trabajo es asegurarte de que los guiones de todos los capítulos sean buenos, que la producción fluya de manera cotidiana y que siempre exista alguien al pendiente de todo. Al final, estás procurando tu creación.

> Si una serie se cancela, el productor es quien recibe el golpe más fuerte. La responsabilidad como productora es mayor que como guionista, por más que en el segundo caso seas el creador del programa.

> Me han preguntado si me preocupa que mi nombre esté detrás de tres series actuales de televisión. He decidido no preocuparme por cosas sobre las que no tengo ningún control. No tengo nada que ver con marketing ni con programación, así que ni pienso en ello. Mi trabajo en abc es crear series, contar historias y producir.

> ¿Que si siento lo mismo por todos mis personajes ? No sé si podría responder esa pregunta. En el caso de How to Get Away with Murder [que se estrena este mes por Canal Sony], el verdadero creador fue Pete [Nowalk], pero en el caso de Scandal o Grey’s Anatomy, no podría pensar en lo que me gusta o no de ellos. Todos son parte de mí. Sería como confesarte lo que me agrada o no de mí misma a un nivel más personal, y eso sería extraño. Paso tanto tiempo con ellos, trabajando en los guiones, que me resulta casi imposible decidirlo.

> Cuando trabajo sólo pienso en el trabajo, no en ganar premios, ni siquiera para los actores de mis series [Viola Davis se convirtió en la primera mujer afroamericana en obtener un premio Emmy por su papel protagónico en How to Get Away with Murder]. Y bueno, tampoco puedo hablar por ellos [los actores]. Pienso que en la vida diaria cada quien se preocupa sólo por lo que le corresponde: yo escribo, el director dirige y los actores actúan.

> Me resulta muy práctico pensar sólo en el presente, sin preguntarme si mi trabajo podría convertirse en un legado.

> Hace 10 u 11 años no había redes sociales. Tal vez por eso la cadena nunca recibió ningún comentario negativo sobre alguna de mis series. Ahora que éstas se han popularizado y es posible estar en contacto con el público, existe un club muy grande de fans de Grey’s en línea. Tienen un lugar muy especial en mi corazón, por todo el tiempo que dedican a conversar sobre la serie. Para mí se trata de una comunidad increíble que me apoya en todo momento; se emocionan e invierten demasiado tiempo en revisar las líneas argumentales a las que dedico tantas horas. Conozco qué historias les gustan y ahora también he leído comentarios sobre How to Get Away with Murder.

> Cuando escribo hay ocasiones en las que me rijo por las reglas del guionismo, pero también me gusta jugar. Es una combinación de ambas. Todos navegamos por el mundo de ciertos modos. Conforme adquieres más experiencia, aprendes lo que funciona y lo que no. Yo era el tipo de alumna que se sentaba al frente de la clase y vivía con la mano levantada. Así que, en conclusión, suelo guiarme por ciertas reglas.

> Mucha gente me muestra proyectos propios y piden mi opinión. Me encanta descubrir buenos guiones. No todos los diálogos de mis personajes surgen de un impulso femenino. Las palabras provienen de contextos que permiten crear un arco e historia para la serie.

> Cada serie es un animal individual. Me divierte trabajar en distintos títulos. Me permite entrar y salir de mundos completamente diferentes de manera simultánea, y eso es genial.

Me atreví a hacer The Mindy Project [una comedia que francamente nos parece horrenda] porque me hice la ridícula promesa de aceptar proyectos que me asustaran. Entonces cuando Mindy [la protagonista] me invitó a actuar en la serie, tuve que decir que sí. Al final fue divertido pero, ¿volvería a hacerlo? No lo creo.

> Dirigir no es algo que me intrigue ni esté en mi lista de prioridades, quizá porque estoy francamente ocupada. Estoy escribiendo mucho, y además tengo otros compromisos como productora. Dirigir es algo que me interesa mucho pero no es una prioridad en esta etapa de mi vida.

> Me resulta fascinante que hubo otra época en la que también estuve a cargo de tres series: Grey’s Anatomy, Private Practice y Scandal. Y sí, sentí que estuve a punto de caer muerta. Hoy la diferencia es que [además de Scandal y Grey’s Anatomy produce How to Get Away with Murder] Pete es el verdadero encargado del programa. Entonces me consulta, le doy algunos comentarios y listo. Así es cómo puedo continuar con el resto de mi trabajo.

El cerebro de The Big Bang Theory

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Originalmente publicado en Esquire no. 74 (PDF aquí)

The Big Bang Theory cumple siete años de hacernos reír y celebrar la inteligencia en televisión. Visitamos la Universidad de California en Los Ángeles para conocer al genio detrás de Sheldon, Leonard, Raj y Wolowitz. Su nombre es David Saltzberg, y es un profesor de física y astronomía que escribe la terminología científica para los diálogos, presta objetos de su laboratorio para los sets y con sus viajes a la Antártida o al Gran Colisionador de Hadrones inspira algunos capítulos de la serie.

            Una noche de 2007, Sheldon Cooper pervirtió el sueño femenino del hombre perfecto: en el segundo episodio de The Big Bang Theory, el físico teórico más ególatra de California esbozó la sonrisa maliciosa del Grinch para demostrar a Penny —vecina, bimbo y mesera de The Cheesecake Factory— que Superman tiene dos debilidades: la kryptonita y el razonamiento científico.

—¿Sabes? —dice Penny— Me gusta la película en la que Lois Lane cae de un helicóptero y Superman se lanza tras ella como un águila para salvarla.

—¿Sí te das cuenta de que esa escena está plagada de imprecisión científica?

—Sí, sí, ya sé que los hombres no pueden volar.

—No, no, asumamos que pueden: Lois Lane está cayendo, acelerando a una velocidad inicial de 9.76 metros por segundo por segundo. Superman se lanza en picada para atraparla con sus brazos de acero. La señorita Lane, quien ahora está viajando a 193 kilómetros por segundo, se estrella contra ellos y su cuerpo se fractura en tres partes iguales.

            Fin del argumento. Sheldon se regodea como quien acaba de comprobar que la Tierra no es el centro del universo. Penny agacha la mirada cual niño que descubre que el ratón de los dientes no existe. En las gradas de un set de los estudios Warner Bros. en Los Ángeles, el público invitado a la grabación estalla en carcajadas y aplausos. Inadvertido entre esa multitud hay un titiritero sonriente. Se llama David Saltzberg y además de ser profesor de Física y Astronomía en la Universidad de California, es el responsable de que Sheldon Cooper —el nerd más famoso de la televisión— haga reír al auditorio y desmoralice a una chica rubia con un chiste científico que él escribió.

*

            El Sheldon Cooper de The Big Bang Theory es un intelectual con un ego del tamaño del Titanic. Cree que los ingenieros son los Oompa Loompa de la ciencia. Tiene la certeza de que ganará un Premio Nobel de Física. Piensa que todos —a excepción de Stephen Hawking, Leonard Nimoy, Stan Lee y él— son estúpidos. El Sheldon Cooper de la vida real es un catedrático que puede explicar las bases de la teoría de cuerdas con la paciencia de una abuela que le comparte la receta de su pastel de chocolate a un repostero amateur. Cuando David Saltzberg no está en el aula es porque ha volado a Suiza para aplastar átomos en el Gran Colisionador de Hadrones y, para envidia de su alter ego de la televisión, es uno de los pocos hombres que ha viajado a la Antártida en busca de neutrinos, partículas subatómicas invisibles tan diminutas que nadie ha logrado medir su masa.

            David Saltzberg tiene 47 años, poco pelo en la cabeza y esa expresión entrañable del maestro que interpretó Robin Williams en La sociedad de los poetas muertos. Cuando uno charla con él, siente que podría preguntarle —sin sentirse imbécil— por qué el cielo es azul o cuánto vive una estrella. Saltzberg es un tanto bajo, regordete y bonachón, y —como Williams— posee la mirada pícara de quien apostaría que existe un país llamado Nunca Jamás.

            Saltzberg no invita a sus alumnos a treparse a los pupitres del aula para recitar a Walt Whitman y gritar “Oh Captain! My Captain!”, pero sí premia a sus mejores estudiantes con un programa llamado The Geek of the Week, que incluye una visita semanal al set de Warner Bros. para conocer a los protagonistas de la serie en la que trabaja como “consultor de ciencia” desde hace siete años.

            En el sitio web donde los universitarios despellejan o aplauden a los profesores de su facultad, David no se salva de ser crucificado. “Comete errores y no se da cuenta.” “Plantea preguntas demasiado conceptuales en los exámenes.” Y aunque algunos de sus 300 alumnos se aburren durante las cuatro horas semanales de clase que imparte, a muchos otros les entusiasma que sea parte esencial del detrás de cámaras de una producción que cada semana arrastra a 12 millones de personas frente a sus televisores: “O te acostumbras a su clase o te duermes, pero amo The Big Bang Theory y él es quien escribe el diálogo científico de la serie, lo que lo hace 10,000,000,000 veces más cool”, dejó uno de ellos por escrito.

*

            David Saltzberg es el ojo en la cerradura que los guionistas de The Big Bang Theory necesitaban para infiltrarse en un microcosmos que antes del estreno de la serie era percibido como una incubadora de nerds, esos tipos asociales y excéntricos que podrían formar un culto para alabar a Darth Vader pero jamás invitar a una rubia como Kaley Cuoco a cenar.

            David no recuerda un día en que no le haya interesado la ciencia. Creció en el Estados Unidos que hervía entre las protestas por la Guerra de Vietnam y la carrera espacial, en una casa en Nueva Jersey que aún visita. Ahí vivió con su padre —un ingeniero eléctrico que salía temprano del trabajo para pasar tiempo con su familia—, su madre —un ama de casa que le enseñó a leer— y dos hermanos mayores.

            El primer héroe de su vida fue Isaac Asimov. A Saltzberg le gustaban los libros donde el escritor y bioquímico ruso —autor de las tres leyes de la robótica— explica qué son la electricidad, la luz, el calor y el sonido. Cuando cumplió ocho años se volvió fanático de la televisión y aprendió a esperar, semana a semana, episodios de series como Space: 1999 (1975) y Battlestar Galactica (1978).

            El verdadero Sheldon Cooper dice que la ciencia se le metió en las hormonas cuando montó un laboratorio en el sótano de casa de un amigo mientras cursaban la preparatoria. Sus padres le permitían pasar horas fuera de su hogar bajo la promesa de no volarse un dedo con uno de sus experimentos. Allí ensambló cohetes a escala, mezcló ácidos y bases para producir explosiones, y con azufre quemado fabricó sus propias bombas de mal olor. La ciencia le enseñó que no necesitaba ir a fiestas para emborracharse: desde su laboratorio personal improvisó una pequeña destilería. En ese sótano, además, aprendió a creer en los milagros: asegura que algunos de sus experimentos fueron tan arriesgados que sin un poco de suerte no sólo se habría volado un dedo, como temían sus padres, sino la mano completa.

            Saltzberg, que siempre fue un alumno de 10, dice haber tenido la fortuna de pasar por excelentes clases de química y matemáticas y se sonroja al recordar que hace unos años volvió a Nueva Jersey para asistir a la fiesta de jubilación de su primer maestro de cálculo, y que éste lo reconoció tan pronto lo vio entrar por la puerta. Por enseñanzas como las de su viejo profesor, Saltzberg decidió que la escuela no le bastaba para saciar su curiosidad, sino que pasaría el resto de su vida tratando de explicar los fenómenos que hoy le permiten desprestigiar a Superman en la televisión.

*

            Antes de grabar el primer capítulo de The Big Bang Theory, un grupo de guionistas y diseñadores de producción visitó a Saltzberg en la universidad. Necesitaban conocer a sus estudiantes para esbozar los rasgos físicos y psicológicos de sus nuevos personajes y construir sets inspirados en sus dormitorios. Y así, como buzos de profundidad, los escenógrafos, carpinteros, encargados de vestuario y escritores exploraron la vida cotidiana de los jóvenes científicos que quieren cambiar el mundo. Fotografiaron mobiliario, libros y ropa; tomaron nota de su jerga y sus chistes. La esencia de ese universo de variables, ecuaciones y laboratorios se convirtió en un mundo de imágenes: Sheldon, Leonard, Wolowitz y Raj no son seres ficticios, sino una telaraña que atrapa las particularidades de quienes deciden dedicar su vida a la física.

            Saltzberg, el verdadero Sheldon Cooper, tiene un amigo que se llama Steven Moszkowski, un físico de partículas alto y delgado como un espárrago. Tiene el cabello ensortijado, plateado y camina encorvado mientras apoya una mano en su bastón y la otra en el brazo de su mujer, una anciana vivaracha llamada Esther. Saltzberg se levanta para saludarlos cuando los ve entrar a la sala de lectura universitaria en la que conversamos.

—¡Hola, Steve! ¡Hola, Esther! ¿Cómo están? Yo estoy haciendo una pequeña entrevista para la revista Esquire.

El profesor tímido y bonachón infla el pecho como palomo.

—¿¡En serio!? ¡Wow! Nosotros vamos rumbo a una reunión, pero estaremos de vuelta en casa a las ocho en punto.

—¿A las ocho? ¿Qué pasa hoy a las ocho?

—¡La serie!

—Ah, cierto. Es martes. ¡Es noche de The Big Bang Theory!

Steve y Esther sonríen como quien se sabe amigo de una celebridad. Viéndolos así, tomados del brazo, es imposible dejar de pensar en Wolowitz y Bernadette.

—Steve, ¿qué personaje eres? —pregunta Saltzberg.

—Ay David, no lo sé. Esther dice que soy Sheldon —ella asiente—, pero creo que soy Raj. Mis relaciones con las mujeres fueron muy raras. Tuve algunas citas cuando tenía como 19 años, pero en realidad me dediqué al estudio, así que no tuve novias reales, sino de fantasía. Recuerdo el día exacto en que llegué a una clase de la universidad para estudiar Matemáticas, y vi a una chica muy guapa. Me obsesioné con ella.

            Steve estaba tan enamorado que sus padres buscaron el nombre de la chica en el directorio telefónico y lo obligaron a llamarla para invitarla a salir. Aunque ella lo rechazó, no pudo olvidarla. Su fantasía se esfumó cuando fue reclutado por el ejército —la Segunda Guerra Mundial llegaba a su fin— y su nueva preocupación fue aprender a sobrevivir al entrenamiento de un soldado. Dice que sólo lo logró porque su madre le pidió a un amigo suyo —un químico que estuvo involucrado en el Proyecto Manhattan— que lo ayudara a conseguir una transferencia para trabajar en un laboratorio de Chicago. Ahí conoció por primera vez el mundo de la física y nunca volvió a salir.

            Al igual que su amigo, Saltzberg definió el curso que tomaría su vida —casi por casualidad— durante la universidad. Tenía 22 años, estudiaba Física en Princeton, y cuando realizó uno de los experimentos de su tesis en el ciclotrón de la escuela —dispositivo que carga partículas con energía para acelerarlas y provocar que choquen—, decidió que su especialidad sería el estudio de “colisiones a alta energía” (Lois Lane estrellándose contra los brazos de Superman, por ejemplo). Trabajó 10 años en ello en la Universidad de Chicago, donde obtuvo su doctorado, y ahora es líder de un par de proyectos en el Gran Colisionador de Hadrones, un túnel de tres metros de diámetro y 17 kilómetros de largo que corre bajo los límites de las fronteras de Francia y Suiza, y anualmente convoca a más de dos mil científicos de 21 países para tratar de averiguar de qué rayos se compone el universo. Sigue leyendo

El origen de un príncipe

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Originalmente publicado en Esquire no. 86 (PDF aquí)

La nueva adaptación de la obra más conocida de Antoine de Saint-Exupéry estuvo a cargo de un nuevo genio de la animación. Hablamos con el director Mark Osborne sobre su visión de El principito.

     Pensé que Mark Osborne me daría una respuesta cliché —“Leí El principito en la escuela, cuando aún era muy joven para valorarlo”—, pero me equivoqué. El director de Kung Fu Panda (2008) no recibió el libro de manos de un maestro de primaria, sino de su novia. “Estudiaba Arte en Nueva York y ella me regaló su copia antes de mudarme a California para iniciar mi carrera en animación.” Eran principios de los años 90 y especializarse en dibujos animados era una apuesta insensata: Disney era el titán que controlaba todo y había pocas oportunidades para cineastas jóvenes como él. “Ella fue quien me convenció. Me mandaba cartas donde me escribía que no debía darme por vencido y El principito fue un modo de decirme que siempre estaríamos juntos. Aquella chica ahora es mi esposa, tenemos dos hijos y el libro ha sido parte fundamental de nuestras vidas”.

     Para Osborne, su historia con El principito es una pieza clave del anecdotario familiar. En la cinta animada que se estrena este mes, su hijo dobla la voz del protagonista: hace cuatro años, el proceso de producción apenas iniciaba y el director invitó a su familia a la primera lectura del guion. “En ese entonces mi hijo tenía 11 años y le pedí que leyera los diálogos del Principito”, dice el director. Cuando pasó el tiempo y tuvo que contratar a un actor profesional para la grabación oficial del doblaje, su equipo recordó que existían esos audios. Osborne no lo pensó dos veces y decidió conservar esa vieja grabación. “Mi hija también tiene un crédito en la película. En aquella primera lectura ella interpretó la voz de La pequeña niña y eso me ayudó mucho a explorar y definir mejor al personaje. Éste no existe en el libro; lo inventé sólo para ella y eso fue increíble”.

     Mark Osborne tiene suerte. Su trabajo lo acerca a sus hijos. “Ser padre nunca es fácil, pero tengo respeto de su parte porque hago estas cosas divertidas como parte de mi vida. Ellos han visto todo el proceso y los resultados y se sienten orgullosos de formar parte de ello”, dice el director. Su especialidad es la animación para público infantil. A su currículum se suma uno de los filmes de Bob Esponja y Kung Fu Panda, que recaudó casi 220 millones de dólares en taquilla internacional.

     Aunque hoy es la obra más famosa de Antoine de Saint-Exupéry, El principito no recibió buenas críticas cuando se publicó hace 72 años, en 1943. Distaba mucho de obras como Vuelo nocturno (1931) y Tierra de hombres (1939), por mencionar dos ejemplos, y tardó años en posicionarse como la historia que tantas generaciones han leído como referente de simbolismo y literatura infantil.

—¿Por qué El principito es atemporal?

—Creo que aborda algo profundo y básico. Por un lado, habla de cómo nos relacionamos los humanos; por otro, de la importancia de la imaginación y la amistad, de cómo lidiar con la pérdida.

     Desde que su novia le obsequió su copia de El principito, Osborne nunca dejó de interesarse por la historia y siempre tuvo claro que algún día haría su propia versión de ella. Por varios años se dedicó a pensar lo que los personajes —la serpiente, el aviador, el zorro— representan en la cultura y por qué no han dejado de inspirarnos a pesar del paso del tiempo. “Quería retratar el poder del libro, transmitir la magia que ha provocado que tenga millones y millones de lectores”.

    El proceso tomó más de cinco años. En ese tiempo releyó el libro, materializó conceptos e inventó personajes nuevos. “Realmente quería crear algo que rebasara los horizontes del libro. El director de una película de animación se involucra en todos los procesos: guía a los actores y animadores y verifica que todos sigan el mismo camino”.

    Hace 30 años, cuando Osborne no había leído El principito ni era director de cine, pensó que la animación sólo sería un hobby en su vida. “Mi carrera empezó en el arte. Las clases de animación cinematográfica llegaron después, cuando ya estaba convencido de que quería hacer películas. Gracias a la animación me di cuenta de que podría contar historias emocionantes”.

    Su más reciente filme ha emocionado al público de todo el mundo. Hasta ahora, Osborne ha viajado para presentar su película en Brasil, Italia, China y Japón.

—¿Cómo vives el proceso de conocer a los fans alrededor del mundo?

—Es aterrador y estimulante a la vez. La gente ama el libro, así que les preocupa mucho lo que se haga con él. Eso me provoca mucha presión y miedo, pero la gente ha confiado en mí y en el equipo que hizo la película. Hay cientos de personas que trabajaron conmigo en la producción, así que puedo decirles a los fans que lo que verán en pantalla es el resultado del arduo trabajo de artistas que aman el libro tanto como ellos.

     Uno de esos fans resultó ser un miembro de la familia de Saint-Exupéry. A Osborne se le quiebra la voz cuando me dice que durante aquel encuentro recibió el elogio más especial de su carrera hasta el momento. “Me dijo: tengo 50 años, he vivido gran parte de mi vida influido por este libro y nunca imaginé que una película pudiera conmoverme de esta manera. Esta noche me hiciste llorar”.

     Para Osborne, lo más fantástico de El principito es lo que escapa de las 140 páginas del libro más famoso de Saint-Exupéry.

El señor que habla con los arroces

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Originalmente publicado en Esquire no. 86 (PDF aquí)

No es sólo su ubicación, su ambiente y servicio: a Bar Tomate se regresa una y otra vez porque cada bocado es una delicia cuya tradición incoa en España y termina cuando el último cliente del día se levanta satisfecho de la mesa. 

     El chef se llama Evaristo Triano, pero sus colegas lo llaman “el señor que habla con los arroces”. Así, tal cual: un puñado de cereal le habla; le dice la cantidad exacta de sal, mantequilla y tomate que necesita para derretirse cuando alguien lo balancea en su tenedor y lo lleva hasta la boca.

      El señor que habla con los arroces nació en Barcelona hace 53 años. Un alquimista se obsesiona con el oro; Evaristo Triano, con el arroz. Y es que lo que para México es una guarnición, para España es un tesoro nacional. Cada grano es preciado. Una receta de familia. El plato fuerte de una cena.

    El señor que habla con los arroces empezó a cocinar a los 13 años. Ahora es especialista del arroz al carbón. Desde mediados de los años 90 trabaja para Grupo Tragaluz, que hoy tiene 16 restaurantes en Europa y Latinoamérica. Bar Tomate es uno de ellos. Sus puertas abrieron hace tres años en la ciudad de México.

      Evaristo Triano viaja por el mundo para dar clases de lengua: le gusta enseñar a otros chefs cómo deben comunicarse con el arroz. El secreto para un buen plato —digamos, una buena paella— no es sólo el producto, la técnica del cocinero o los ingredientes. El sabor depende del chef. “Hay que ponerle ganas, prestar atención, escuchar e incluso hablarle al arroz.”

LECCIONES DE COCINA

      César Castañeda es un chef mexicano que sabe conversar con el arroz. Todos los días llega a su cocina en Bar Tomate, se amarra un mandil bicolor sobre la filipina blanca y se pone a trabajar. Los granos que prepara en una sartén negra se cocinan en un horno josper —a base de carbón— lo que resulta casi en un proceso artesanal. En México, el arroz se sirve a cucharadas desde una olla que casi revienta. En España, la porción no sobrepasa los dos dedos de altura. “Además, usamos arroz con denominación de origen español —calasparra— y lo cocinamos con ingredientes que ocupan allá: setas, hongos y espárragos.”

      El arroz de Calasparra es más pequeño y redondo que el arborio, una variedad italiana que absorbe menos humedad y por ende se coce más rápido que su contraparte española. El calasparra tiene menos almidón que otros tipos de arroz, lo que provoca que al cocinarlo se requiera menor cantidad de grasa y se destaquen los sabores de los ingredientes. Para Castañeda, un arroz español al dente es un plato perfecto.

      El mexicano que habla con los arroces me prepara una receta que incluso antes de aterrizar en la mesa me pone a salivar. El reloj marca la una de la tarde y la luz que atraviesa los ventanales hace que Bar Tomate —aún vacío, pues abrió sus puertas temprano sólo para Esquire— se vea más amplio de lo normal.

      Frente a mí hay un plato blanco, redondo, que presenta una amalgama de chícharo, mantequilla y arroz. Es un paisaje de  puré y vino blanco que ofrece una consistencia cremosa. Huele delicioso. Me acerco aún más al plato y vuelvo a salivar. El chef me ofrece algo de beber y junto a su platillo me acomoda un poco de pan, pero no es necesario: esta tarde, yo sólo quiero hablar con el arroz.