La inusual historia del chile mexicano que no pica

Originalmente publicado en The Associated Press, septiembre de 2019 (link aquí)

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Hay algo que provoca un estremecimiento cuando la lengua se baña por primera vez en un bocado de chile en nogada. Con la mordida inicial cruje su piel salada, el fruto dulce de la granada que lo cubre estalla entre los dientes y ambos sabores bailan en la boca. Casi al instante, la cremosidad de su salsa de nuez envuelve la textura de su carne y justo cuando el paladar se pregunta “¿¡qué delicia es ésta!?”, las especias brotan y los sentidos piden más.

Este coctel de sensaciones no se produce en cualquier cocina. Sus dimensiones no rebasan la palma de una mano y su relleno consta de un solo guiso, pero la especificidad de sus ingredientes y las horas requeridas para prepararlo convierten al chile en nogada en una de las joyas de la gastronomía mexicana y rey de los comedores durante las fiestas patrias de septiembre. Por ello, sólo algunos chefs y entusiastas de las recetas más complejas de México afilan cada año sus cuchillos y su paciencia para dedicar hasta dos días a rellenar las barrigas huecas de estos chiles que no pican.

Una sonrisa surca el rostro del chef Alejandro Cuatepotzo cuando uno elogia el balance entre lo dulce y lo salado de los chiles en nogada que cocina en Arango, el restaurante que abrió en 2018 en Ciudad de México. Mientras dura la temporada _de julio a septiembre_, sirve hasta cien de estos platos semanalmente y para ello su equipo de 14 cocineros dedica ocho jornadas mensuales a preparar una receta que data del siglo XIX y en su caso emplea 30 ingredientes.

Cuatepotzo y los chiles en nogada nacieron en el mismo sitio: el céntrico estado de Puebla. Las versiones sobre el origen del plato varían, pero Ricardo Muñoz Zurita –otro mexicano que además de chef es erudito de la comida local– asegura que se sirvió por primera vez el 28 de agosto de 1821. Ese día, explica, el comandante Agustín de Iturbide acababa de firmar un tratado gracias al cual México logró independizarse de España. El documento se suscribió en el estado de Veracruz, pero en su camino de regreso a la capital Iturbide paró en Puebla y las monjas de un convento lo recibieron con chiles en nogada para celebrar el fin de la colonia. Por ello, dice Muñoz Zurita, no es casual que el plato comparta los colores de la bandera: verde, blanco y rojo.

Aquella receta no sólo sacudió el paladar de Iturbide, quien quedó tan prendado de ella que pidió volver a probarla en Ciudad de México. Desde hace casi 200 años, cuando por primera vez se deslizó sobre un plato de cerámica poblana, este chile se ha posicionado como favorito de muchos. Según el chef Muñoz Zurita, es casi “mítico” porque es un producto efímero: sus ingredientes clave sólo están disponibles tres meses por año y en consecuencia no debería cocinarse fuera de este periodo.

Durante estas fechas algunos mexicanos los evitan porque les desagrada el contraste entre sus sabores, pero en general despierta una fiebre que tapiza las redes sociales de quienes los fotografían antes de devorarlos y lleva a todo tipo de restaurantes a incluirlos en sus menús. La tendencia ha cobrado tal fuerza que en un intento por no quedar fuera, varios acuden a fórmulas sui géneris: mientras una heladería promociona su sabor de “nogada” _hecho con nuez, queso, jerez, leche y azúcar_ una hamburguesería lo ofrece aplastado entre dos panes y hojas de lechuga.

En Arango, un sitio para clase media-alta en el centro capitalino, el chef Cuatepotzo prepara un chile en nogada tradicional _es decir, que ajusta sus ingredientes y elaboración a lo que Iturbide habría comido_ y otro relleno de atún para quienes prefieren las notas saladas. Sin embargo, asegura, 75% de sus clientes elige el primero. “Es un plato que tiene mucha mística, mucho carácter”.

Para él, la clave del sabor equilibrado del producto final está en el cuidado al ensamblar ingredientes que sólo se consiguen en suelo poblano. Por ello, el costo de estos platos suele duplicar los de otras opciones del menú. Mientras que en Arango asciende a 350 pesos (17 dólares), en comedores populares ronda los 150 pesos (siete dólares). En estos últimos, los elementos más costosos y difíciles de conseguir _como las nueces de Castilla o los piñones_ suelen reemplazarse por otros más baratos y accesibles.

Cuatepotzo y Muñoz Zurita coinciden en que los chiles en nogada forman parte de la memoria histórica nacional y por ello hay que evitar sustituir ingredientes para cocinarlos fuera de temporada o someterlos a variaciones exageradas con tal de servirlos hasta en conos de helado.

“Para mí es un plato muy importante, lo hago con mucha fe y ahínco”, dice Muñoz Zurita. En sus restaurantes Azul _donde comerlos es una ceremonia que incluye mantel y vajilla especial_ ofrece cuatro tipos de relleno y cuatro nogadas, como se denomina a la salsa que los cubre. Según explica, confeccionar recetas similares a la que probó Iturbide es viable porque autoridades e investigadores conservan copias de recetarios de la época.

Fuera de los reflectores de la escena gastronómica, pocos conocen estos documentos, pero eso no impide que los chiles en nogada cobren protagonismo en sus cocinas. Desde su hogar en la periferia de la capital de México, Ángeles Ibarra lleva 25 de los 67 años que tiene de vida cocinándolos cada septiembre, y en su familia su sazón se volvió tan añorado que en una misma tanda llegó a cocinar hasta 130. “Son muy laboriosos”, reconoce, pero el proceso es especial para ella, pues lo comparte con su hija y sus nietas.

En una hojita escrita a mano, el chef Cuatepotzo me envía su propia receta: diez kilos de carne, otros tantos de fruta y varias horas con un mandil al cuerpo. Entre los ingredientes es posible reconocer algunos que pueden comprarse en cualquier supermercado _res, cerdo, jitomates, cebollas, higos, canela, tomillo, orégano_ y otros que pocos tendrían en su alacena, como “manzana panochera”, “pera lechera” y “durazno criollo”, que sólo nacen en el municipio poblano de Calpan y él compra a productores locales para mantener con vida a los árboles que llevan más de dos siglos viéndolos crecer.

Cada fruta se pela y se pica una noche antes de arrancar la preparación. La mañana siguiente inicia sazonando la carne con especias y agregándola a una olla con aceite para freír. La fruta se añade según su grado de dureza, vigilándola para que no se bata en un proceso que dura cinco horas. Los últimos en incorporarse son el plátano y el durazno, por su suavidad. Poco antes del segundo proceso de cocción _que dura unos veinte minutos y se le llama “ahumado”, pues cocina con humo_ se agregan más especias y fruta cristalizada. En paralelo se prepara la nogada licuando nuez, queso de vaca y oveja, leche, jerez, azúcar y canela, y se alistan las semillas de granada, que junto con la nogada cubrirán al chile al emplatar y servir a temperatura ambiente.

Cuatepotzo dice que la preparación es lenta porque cada ingrediente exige su tiempo para soltar su sabor.

La espera más larga es para el cuerpo vacío del chile, que para ser rellenado pierde sus semillas y con ello casi todo su picor. La receta emplea chile poblano _el tercero más producido en México después del jalapeño y morrón, según datos oficiales_, y para el chef Muñoz Zurita es “el ingrediente rey de la cocina mexicana”, pues se come en rajas, salsas y como plato principal.

Hay algo que estalla cuando uno muerde el primer trozo y los dientes lo rasgan. Por la boca va y viene lo crujiente y lo cremoso; su dulzor y su sal. El chef Muñoz Zurita dice que el chile en nogada sólo puede llegar hasta nuestros paladares gracias a una coincidencia maravillosa que involucra manos e ingredientes mexicanos en un mismo tiempo y lugar. Todo eso estalla también en la boca al comerlo: esa maravillosa coincidencia entre su origen, su historia y su sabor.

Foto: Rebecca Blackwell

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El señor que habla con los arroces

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Originalmente publicado en Esquire no. 86 (PDF aquí)

No es sólo su ubicación, su ambiente y servicio: a Bar Tomate se regresa una y otra vez porque cada bocado es una delicia cuya tradición incoa en España y termina cuando el último cliente del día se levanta satisfecho de la mesa. 

     El chef se llama Evaristo Triano, pero sus colegas lo llaman “el señor que habla con los arroces”. Así, tal cual: un puñado de cereal le habla; le dice la cantidad exacta de sal, mantequilla y tomate que necesita para derretirse cuando alguien lo balancea en su tenedor y lo lleva hasta la boca.

      El señor que habla con los arroces nació en Barcelona hace 53 años. Un alquimista se obsesiona con el oro; Evaristo Triano, con el arroz. Y es que lo que para México es una guarnición, para España es un tesoro nacional. Cada grano es preciado. Una receta de familia. El plato fuerte de una cena.

    El señor que habla con los arroces empezó a cocinar a los 13 años. Ahora es especialista del arroz al carbón. Desde mediados de los años 90 trabaja para Grupo Tragaluz, que hoy tiene 16 restaurantes en Europa y Latinoamérica. Bar Tomate es uno de ellos. Sus puertas abrieron hace tres años en la ciudad de México.

      Evaristo Triano viaja por el mundo para dar clases de lengua: le gusta enseñar a otros chefs cómo deben comunicarse con el arroz. El secreto para un buen plato —digamos, una buena paella— no es sólo el producto, la técnica del cocinero o los ingredientes. El sabor depende del chef. “Hay que ponerle ganas, prestar atención, escuchar e incluso hablarle al arroz.”

LECCIONES DE COCINA

      César Castañeda es un chef mexicano que sabe conversar con el arroz. Todos los días llega a su cocina en Bar Tomate, se amarra un mandil bicolor sobre la filipina blanca y se pone a trabajar. Los granos que prepara en una sartén negra se cocinan en un horno josper —a base de carbón— lo que resulta casi en un proceso artesanal. En México, el arroz se sirve a cucharadas desde una olla que casi revienta. En España, la porción no sobrepasa los dos dedos de altura. “Además, usamos arroz con denominación de origen español —calasparra— y lo cocinamos con ingredientes que ocupan allá: setas, hongos y espárragos.”

      El arroz de Calasparra es más pequeño y redondo que el arborio, una variedad italiana que absorbe menos humedad y por ende se coce más rápido que su contraparte española. El calasparra tiene menos almidón que otros tipos de arroz, lo que provoca que al cocinarlo se requiera menor cantidad de grasa y se destaquen los sabores de los ingredientes. Para Castañeda, un arroz español al dente es un plato perfecto.

      El mexicano que habla con los arroces me prepara una receta que incluso antes de aterrizar en la mesa me pone a salivar. El reloj marca la una de la tarde y la luz que atraviesa los ventanales hace que Bar Tomate —aún vacío, pues abrió sus puertas temprano sólo para Esquire— se vea más amplio de lo normal.

      Frente a mí hay un plato blanco, redondo, que presenta una amalgama de chícharo, mantequilla y arroz. Es un paisaje de  puré y vino blanco que ofrece una consistencia cremosa. Huele delicioso. Me acerco aún más al plato y vuelvo a salivar. El chef me ofrece algo de beber y junto a su platillo me acomoda un poco de pan, pero no es necesario: esta tarde, yo sólo quiero hablar con el arroz.